jxcaipu logo
醃雪裡蕻（雪裡紅，雪菜）~菜碧綠的竅門
14.9萬 熱度 12 收藏
前手纜諗媒

雪裡蕻是冬天裡最常上桌的一道菜，清洗，醃製，搓揉，裝壇、封壇口，道道工序一絲不苟，冬天不醃雪裡蕻，哪算過冬啊，雪裡蕻炒肉，雪裡蕻包子，雪裡蕻燉豆腐，雪裡蕻麵條...成品碧綠，不黃葉，鹹而不酸。

寫在前面：雪裡紅要打過霜後的才好吃，菜買回來以後，先去掉黃葉，剪掉根上的毛須（但不要把根去掉）攤開放上一天，讓它自然萎縮一下，再進行清洗醃製

食材
雪裡蕻 2500克（5斤）
鹽(泡菜鹽） 120克
花椒 20克
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    食材合照，鹽要泡菜鹽，就是大鹽，醃出來的菜碧綠，不信邪的我，也用細鹽醃了幾斤，菜葉黃巴巴，還需要加重鹽量，要不容易腐爛
  • 步驟 2/8
    找一個無油的盆，把盆底放一個箅子（蒸包子饅頭用的），將反覆洗淨的菜放在箅子上，這樣能把水控乾淨。這樣晾一天一夜
  • 步驟 3/8
    無油無水的盆，先放一層雪菜，撒鹽撒幾顆花椒粒，然後這樣反覆覆蓋，把雪菜都均勻的撒上鹽和花椒，不要翻動，靜置
  • 步驟 4/8
    幾個小時以後可以翻動一下，放了鹽的雪菜開始出水，將下面的菜翻上來，隔幾個小時就翻一翻，等水出的差不多了，每天戴一次性手套，像搓洗衣服那樣把雪裡搓一下（動作幅度要適當，別把菜都搓爛了）搓的過程能聞到雪菜的沖鼻子的味道，這樣搓三天，每天搓兩到三次的樣子，基本就把雪菜裡的竄味給搓沒有了。
  • 步驟 5/8
    這是經過搓揉以後，雪菜的樣子，一定要搓透了，醃出的雪菜才沒有怪味
  • 步驟 6/8
    找一個玻璃壇，把搓了三天的雪菜，盤成把，差不多就是你一次吃的量，然後把雪裡搓出來的湯汁倒進這個容器（這個玻璃容器也要無水無油），瓶口蓋上保鮮膜（用繩子或鬆緊帶把保鮮膜和瓶口封住 ），放冰箱冷藏30天
  • 步驟 7/8
    這是我用兩種鹽醃的，
  • 步驟 8/8
    左邊是泡菜鹽（粗鹽），右邊是細鹽（平時炒菜用精鹽），區別還是滿大的，一個碧綠，一個黃葉，但是味道相差不多，炒出來菜肯定是碧綠的要好看的多
小貼士

1.最好是裝入玻璃容器再用保鮮膜封口，所有的容器，都要無水無油，每天搓雪菜也要注意手上不要有水有油，當然醃製好後，每次取，也要戴一次性手套，杜絕有水和油

2.如果就想要細鹽（炒菜的鹽)醃的話，菜和鹽的比例是10：1，十斤菜，一斤鹽，

最少要一次醃五斤，五斤的成品也沒有多少，吃不了幾次

3.一定要醃夠天數30天，30天之後亞硝酸鹽含量明顯下降，而且成品碧綠，鹹而不酸，外面的鹹菜攤賣的醃雪菜，顏色鮮綠，一定是沒有醃夠天數

4.因為我一次最多醃十斤，用不了多久就吃完了，放冰箱冷藏也不易壞，如果做的多的話，可適當加重鹽的用量。

5.想要菜醃出來碧綠不黃葉，要用粗鹽，想要沒有沖鼻子辣眼睛的味，一定要按流程搓揉

6.醃好的雪菜，吃前是清水泡泡，多洗兩遍

釋出於 2018-06-15
213
相關菜譜
寫評論