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榛子樹莓塔 Raspberry and hazelnut tart
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山有陳逍遙

改自The art of French pastry一書的Raspberry and hazelnut tart

我用了市售樹莓醬，塔餡部分減了糖油。

食材
黃油 44g
中筋粉 72g
杏仁粉或榛子粉 8g
細砂糖 28g
香草精 1/8 tsp
海鹽 1/8 tsp
蛋黃 20g
榛子粉 35g
玉米澱粉 1g
低筋粉 1g
全蛋液 25g
樹莓醬 適量
新鮮樹莓 適量
糖粉 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    冷的黃油切丁，加入麵粉，用手搓成沙礫狀。加鹽、杏仁粉和細砂糖混合均勻。加入香草精和蛋黃，用手整理成團，剛好成型即可，切勿過度揉搓。夾在兩張烘焙只之間擀開至一釐米厚，放入冰箱冷藏至少兩小時，最好過夜。
  • 步驟 2/6
    塔皮面團冷藏鬆弛好後取出擀開至3mm厚，鋪進塔圈裡，確保底部沒有縫隙，邊緣多餘的用小刀切去。用叉子在底部戳孔。放入冰箱鬆弛1小時。
  • 步驟 3/6
    塔餡：黃油和雞蛋液提前要回溫至室溫。軟化的黃油用刮刀攪拌順滑，加入糖和過篩的粉類，最後加入香草精和雞蛋液至均勻。用勺子舀進塔皮裡，6、7分滿即可，表面抹平。
  • 步驟 4/6
    放入預熱好160度的烤箱烤25分鐘至塔皮金黃，內陷插入牙籤帶出乾燥即可。若塔比較大，烘焙時間相應延長。
  • 步驟 5/6
    取出脫模，放烤架上冷卻。
  • 步驟 6/6
    表面抹上樹莓醬，放上新鮮樹莓裝飾，撒上糖粉即可食用。冷藏儲存3天。最好一天內食用。
小貼士

》樹莓醬可自制。樹莓：糖：檸檬汁質量比味為12：6：1。

釋出於 2018-11-20
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