根據型男大主廚20130807期內容整理修改。
水果和奶製品入中式菜略挑戰心理接受能力,這個菜譜實驗下來覺得還可以接受,從概念上來說基本上像松子魚加上了菠蘿油條蝦的醬。
在芒果的選擇上,原菜譜使用的是臺灣愛文芒果,我用的是海南產的蘋果芒,這兩者似乎是相近的品種。這類芒果的特點是肉厚、纖維短、肉質偏硬、帶有酸味,感覺較適合用來做菜。
1,鯛魚柳的深紅色部分需要去除,如果有細刺也需同時去除。關於鯛魚柳深紅色的部分,一種說法是說該部分是鯛魚的肌紅組織,裡面的血管組織腥味較重,同時會影響最後成品顏色,使魚肉肉色不白。另一種說法是說深紅色部分是冷凍包裝時接觸氮氣所致。不知道具體哪種說法是正確的,但去掉這一部分肯定是沒錯。
2,國外沙拉醬會有一些種類是無糖的,國內的例如丘比即使買的是非甜味的其實還是加了一些糖。可以加適量鹽來調配自己覺得適合的甜鹹平衡度。
3,步驟4中的魚肉最好趁熱入鍋,這樣可以利用魚肉的溫度將芒果肉迅速悶軟,也減短了後續烹製的時間,從而避免鯛魚肉在二次加熱時過老。