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糙米酵素（發酵糙米糕）
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不要魚丸要粗麵

糙米，儲存了稻穀穎果的皮層和胚，還含有r-氨基丁酸，r-谷維酸，谷胱甘肽，植酸等生物活性物質，其營養價值遠大於精米。糙米發酵後不僅包含了糙米自身的各種營養，還產生了很多新的營養物質，並且使維生素B族和r-氨基丁酸含量大大增加。其營養密度和生物活性都有很大的提高。

糙米發酵，不僅提供給了我們優質的糙米酵素，同時也提升了糙米本身的營養。利用發酵後的糙米制作糙米糕，除了營養價值的提升外，口感也有很大的改善，軟，糯的糙米糕，跟著我一起做起來吧。

食材
糙米 150克
紅棗 50g
冰糖 200g
水 少許
菌粉 1.5g
酵素桶 2.5L
酵素機 1臺
米糕 適量
酵素濾出紅棗 50g
酵素濾出糙米 250g
酵素養紅糖 30g
枸杞 少許
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烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    酵素桶放入1.5L水，200g冰糖，開啟酵素機電源，進行空氣淨化及冰糖溶解。稱大棗60g（去核後50g左右）
  • 步驟 2/14
    大棗洗乾淨，略燙一下立刻撈出。去核，剪碎。（我比較糾結，習慣略燙一下去除表面雜菌）
  • 步驟 3/14
    糙米淘洗，稀釋酵素液浸泡20分鐘（沒有可以不浸泡），涼開水沖洗。
  • 步驟 4/14
    糙米入桶
  • 步驟 5/14
    100ml35℃溫水啟用菌粉。入桶攪拌均勻。
  • 步驟 6/14
    糙米，紅棗入桶後攪拌均勻。12小時後每天攪拌2次。
  • 步驟 7/14
    20小時，已有泡沫產生，味道甜。
  • 步驟 8/14
    40小時，泡沫已經很豐富純糙米略酸，紅棗糙米微甜。
  • 步驟 9/14
    50小時，純糙米酸重極少甜味。大棗糙米微酸。純糙米酵素可出桶。大棗糙米至58小時，酸重甜少，過濾出桶。
  • 步驟 10/14
    過濾出果渣，酵素冷藏。
  • 步驟 11/14
    將濾出的大棗果渣，200g糙米，放少許水（剛蓋住糙米及大棗為宜）放入料理機達成泥狀。
  • 步驟 12/14
    加入30g酵素養紅糖，放入模具，放入枸杞點綴，大火蒸15~20分鐘。勺子沾冷水後不容易沾。模具要塗油。
  • 步驟 13/14
    出鍋，放涼很好吃，發酵後的微酸帶少許紅糖甜味。因為發酵的原因，糙米糕軟糯得吃不出糙米的粗糙感。健康無負擔，開吃啦。
  • 步驟 14/14
    剩餘糙米可以炒幹儲存。
小貼士

1，糙米糕糖量可以根據自己喜好加減。

2，模具要塗油，否則脫膜困難，也可以放入盤子蒸熟後切開。

3，此配方的酵素的材料用量是一桶2.5L桶的量（圖片中一桶是糙米＋紅棗，另外2桶為純糙米，糙米糕也是用了一桶糙米紅棗酵素過濾後的材料製作）。

4，做得多剩餘糙米可炒制乾燥儲存。

5，發酵後濾出糙米還可以直接做成米糊。

6，糙米的質量以及它本來的活性，會影響發酵，活性越高的糙米發酵越好，所以請儘量選擇好的糙米。

釋出於 2019-01-03
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