大顆的芥菜（就是那種梗肥肥厚厚的，這種芥菜醃出來的酸菜很脆），把整棵芥菜洗乾淨，不用分開，是整棵地洗，然後晾乾水，昆明比較乾燥，我晾一天就幹蔫了。然後把洗米水煮開，開水直接倒入放了芥菜的容器裡，洗米水一定要沒過芥菜。最後用保鮮袋蓋住水面，容器可以再密封，可以不密封。注意：煮洗米水的容器和醃菜的容器必須乾淨無油。醃成功一次以後的酸水可以重複使用，晾乾的芥菜直接放入就可以了，如果水沒有沒過菜的，可以再煮淘米水加入。

冷天要醃幾周才會酸，熱天幾天就可以了。醃好的酸菜煮法：洗淨切丁後擠水，下鍋不放任何油鹽調料焙乾水分，然後把酸菜撥一邊，放油（豬油最好）放肉末（肥肉最好），放蒜末，翻炒豬肉變色後再把酸菜翻下來一起炒，放鹽、少量白糖、醬油炒勻，起鍋。加一個番茄味道更好。