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鄉寧白麵油糕
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淇滬上雨天顏雨

油炸糕就是這樣一種食物，山西人取“糕”為“高”的諧音，把吃油糕當作一種吉利象徵流傳下來。在山西人的餐桌上，人們婚嫁迎娶、蓋房上樑、小孩滿月、金榜題名時都離不開炸糕的身影，以及大年三十人們還要吃接年糕，寓意“步步高昇”。山西晉北、晉中地區氣候寒冷，作物主要以各種粗雜糧為主，因此這裡的油炸糕一般用黃米麵製作；晉南地區盛產小麥，油炸糕一般以白麵製作，尤以鄉寧白麵油糕最為著名。

寧油糕用白麵經過開水燙，包入餡料製作而成，以“皮脆肉軟，味道甜美”而享有盛名。從古時起，油糕就被當地人當作美味佳餚，招待客人的上等飯食。

食材
中筋小麥麵粉 20克
冷水 300克
紅糖 75克
白芝麻 20克
烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    準備中筋小麥麵粉250克
  • 步驟 2/27
    準備冷水300克
  • 步驟 3/27
    備好的冷水放在鍋裡，大火燒至水的周邊微微燒開，倒入備好的麵粉
  • 步驟 4/27
    用擀麵杖朝一個方向攪拌，使麵粉與水完全融合，形成無干粉無多餘水分的溼性燙麵團
  • 步驟 5/27
    用手抓起一個麵糰在手裡來回滾動，麵糰都不沾手
  • 步驟 6/27
    做好的燙麵團倒扣在案板上，手掌心蘸一些冷水把燙麵團攤開
  • 步驟 7/27
    用小刀把燙麵團分割成幾塊，目的是讓麵糰裡的熱氣盡快散失，謂之“放氣
  • 步驟 8/27
    燙麵團晾涼至不燙手，分兩次兌入乾麵粉50克，並用手反覆揉制
  • 步驟 9/27
    揉到麵糰表面光滑，蓋一塊保鮮膜放在一邊餳制，天氣熱餳制1~2個小時，天涼時餳制7~8個小時
  • 步驟 10/27
    準備75克紅糖
  • 步驟 11/27
    準備20克生白芝麻（如果是熟白芝麻就不用炒了）
  • 步驟 12/27
    白芝麻放在炒鍋裡，開中小火用鏟子不停翻炒，炒到芝麻出香味，表面成淡淡的黃色在鍋裡飛濺，關火
  • 步驟 13/27
    炒熟的白芝麻放在案板上，用擀麵杖反覆擀壓，把芝麻的外殼壓碎
  • 步驟 14/27
    準備20克小麥麵粉放鍋裡，中小火用鏟子不停翻炒，炒到麵粉變黃色，關火，把鍋移離火面使麵粉冷卻
  • 步驟 15/27
    冷卻的熟麵粉、芝麻粉放在紅糖裡，用手攪拌均勻，如果紅糖有結塊現象，攪拌的同時要用手把紅糖塊搓散
  • 步驟 16/27
    兩手掌心抹少量食用油，摘一個大約30克重的面劑子，揉成圓球形
  • 步驟 17/27
    用手把圓球劑子按成扁圓劑子，左手的大拇指捏在扁圓劑子的中央位置，其餘四指按在扁圓劑子背後的中央位置
  • 步驟 18/27
    右手的大拇指捏在扁圓劑子的邊緣位置，其餘四指按在扁圓劑子背後的邊緣位置，以扁圓劑子的中央位置為中心，沿扁圓劑子的圓周方向為移動速率，使右手在扁圓劑子邊緣做圓周運動，把邊緣劑子捏成邊緣稍薄中間稍厚的餅皮
  • 步驟 19/27
    圓形餅皮放在左手的手掌心裡，放入1匙配好的紅糖芝麻餡在餅皮中心
  • 步驟 20/27
    右手把餅皮的邊緣像包包子一樣收口，用手掌心把收口處捏合住，形成一個圓錐形狀
  • 步驟 21/27
    用大拇指把圓錐形的頂部向下壓，並用兩手掌心來回拍壓幾下成圓餅，一個油糕生坯就做好了
  • 步驟 22/27
    鍋內放入足量食用油，大火加熱使油溫升高
  • 步驟 23/27
    用筷子伸進油鍋，筷子周圍的油花迅速向四周平平的翻滾
  • 步驟 24/27
    取五六個製作好的油糕生坯放入油鍋中，如果油溫合適，在油糕生坯進入鍋裡的瞬間，就會出現油花翻滾的壯觀景象
  • 步驟 25/27
    中火炸制，並用筷子不斷的翻動油糕坯子
  • 步驟 26/27
    炸到油糕坯子膨脹起，且表面金黃色，油糕就炸熟了
  • 步驟 27/27
    把油糕控油撈出
小貼士

1.製作油糕需要用燙麵團，水與面的比例要恰當，麵糰硬了可以加熱開水，軟了不能加面，如果軟了再加面就不是燙麵團。

2.做好的燙麵團無論在手裡怎樣滾動，都不會粘手。

3.燙麵團放在案板上攤開，為的是讓麵糰裡的熱氣盡快散失，謂之“放氣”。

4.燙麵團放涼兌入乾麵粉，要分次加入分次揉勻，炸出的油糕才能外皮鬆脆；如果揉不均勻，極容易出現“死麵團”。

5.麵糰揉好要餳制，天氣熱餳1~2個小時，天氣冷餳7~8個小時，炸出的油糕才能膨起；如果不餳制，炸好的油糕癟塌塌。

6.包的時候口要收緊，以防炸制時裡面的湯汁流出。

7.炸的時候要注意油溫的把握，如果鍋裡油花四濺，說明火太大，放入油糕會出現外面已經焦黃，裡面還不熟的現象；如果鍋裡油平平不動，就是火太小了，放入油糕會沉入鍋底出現粘鍋；若是看到鍋裡的油水開，平平地翻滾，說明油溫正合適，放入油糕既不會沉底，又能保證外皮金黃裡面熟軟。

8.油糕生坯放入油鍋炸制時，一次不能放入太多，同時要勤於反覆翻動，這樣才能達到糖化、皮脆、色好、味香等效果。

釋出於 2018-08-28
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