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馬斯卡彭濃郁咖啡塔
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刮潦諂紀騰

杏仁奶油醬的部分我改用了有鹽黃油來製作出甜中帶鹹的滋味，炒雞喜歡！

將派皮擀成稍薄的話，就能製造出纖細的口感～

方子出自《頂尖甜點師的甜餡塔私藏作》原方較為複雜，改動也比較大，簡化更改了下分享給大家～

方子分量為直徑7cm＊1.7cm高 塔圈 5-6個

食材
［塔皮］低筋麵粉A 100g
［塔皮］可可粉A 6g
［塔皮］泡打粉A 一小撮
［塔皮］無鹽黃油 60g
［塔皮］糖粉 40g
［塔皮］鹽 1.2g
［塔皮］全蛋 18g
［塔皮］杏仁粉 15g
［塔皮］杏仁碎 適量
［咖啡杏仁奶油醬］有鹽(半鹽)／無鹽黃油（室溫軟化） 60g
［咖啡杏仁奶油醬］濃縮咖啡液 6g
［咖啡杏仁奶油醬］細砂糖 52g
［咖啡杏仁奶油醬］香草精 2滴
［咖啡杏仁奶油醬］全蛋（室溫） 52g
［咖啡杏仁奶油醬］杏仁粉B 60g
［咖啡杏仁奶油醬］低筋麵粉B 3g
［咖啡杏仁奶油醬］咖啡粉B 1g
［起司奶油餡］淡奶油 100g
［起司奶油餡］糖粉 15g
［起司奶油餡］馬斯卡彭乳酪 85g
［苦甜巧克力甘那許裱花用］黑巧克力 40g
［苦甜巧克力甘那許裱花用］淡奶油 40g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    ［塔皮］：黃油回軟到還保留一點點冰度，和糖，鹽，一起低速攪拌至順滑。
  • 步驟 2/11
    ［塔皮］：分5-6次少量多次將蛋液一點點加入1中，以低速攪拌，每次都要完全攪拌均勻再加入下一次。
  • 步驟 3/11
    ［塔皮］：加入杏仁粉，低速拌勻。將A材料粉類混合拌勻，過篩後加入，翻拌到基本看不到乾粉即可。將派皮用刮刀翻拌至成團，夾在兩張保鮮膜之間擀成2-3mm厚度的片，冷藏於冰箱至少一小時以上。過夜使用更佳。
  • 步驟 4/11
    ［咖啡杏仁奶油醬］：黃油、濃縮咖啡液、細砂糖、香草精一起放進盆中用打蛋器低速拌勻
  • 步驟 5/11
    ［咖啡杏仁奶油醬］：將蛋液（室溫）分3-4次加入4中，每次都攪拌均勻再加入下一次，直至蛋液全部加完，麵糊完全乳化。
  • 步驟 6/11
    ［咖啡杏仁奶油醬］：將B類粉混合過篩後加入5中，刮刀翻拌均勻即可。
  • 步驟 7/11
    ［起司奶油餡］：淡奶油＋糖粉＋馬斯卡彭乳酪一起打發至適合裱花的硬度即可。注意不要打過頭。
  • 步驟 8/11
    ［苦甜巧克力甘那許］：淡奶油煮至即將沸騰，衝入巧克力碎中，靜置幾分鐘，用打蛋器從中心開始攪拌，慢慢向外直至全部拌勻。使用前隔冰水降溫至適合裱花硬度即可。
  • 步驟 9/11
    ［烘烤＋組裝］：準備：塔圈用軟化黃油（分量外）塗抹備用。將冷藏好的塔皮取出，切成比塔圈大一圈的圓片，鋪在塔圈上，將塔皮貼合於塔圈上，擀麵杖擀去頂部多餘塔皮，修整下四周。放室溫鬆弛半小時以上。
  • 步驟 10/11
    ［烘烤＋組裝］：將咖啡杏仁奶油醬擠進塔皮7分滿，均勻撒一層杏仁碎。烤箱預熱170度，烤16分鐘左右，脫去塔圈，繼續再烤5-6分鐘即可。
  • 步驟 11/11
    ［烘烤＋組裝］：塔底取出，徹底放涼後用小號圓口裱花嘴在表面擠上水滴形狀的馬斯卡彭奶油餡與巧克力甘那許裝飾即可。
小貼士

1. 塔皮與杏仁奶油裡的加蛋液都需要少量多次地加，完全拌勻後再加入下一發。否則會導致分離。解救方法是少許加熱幾秒或篩入少許粉類再拌或許有救。

2. 杏仁奶油醬放進塔皮中7分滿即可，不要太滿，烤的時候杏仁奶油還會膨脹。

釋出於 2018-11-06
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