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法國chef的法式基礎醬之卡仕達醬和白巧克力檸檬醬
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江南過客焦

之前在臺灣讀書時上了法國主廚的法式甜點課 但是愚蠢的我回來時居然把方子筆記丟了 so 現在能記得就是馬卡龍和基礎醬的方子 話說這個馬卡龍比laduree好吃多了 不會很甜 but chef說了馬卡龍的糖很重要所以不能少 全程的法式英語可能會有點誤差 就醬～

(⌒▽⌒)

食材
卡仕達醬 150g
牛奶 500ml
蛋黃 3
糖 70
香草莢 半根
吉士粉（主廚寫的） 50g
我把吉士粉替換了 適量
低筋麵粉 25g
玉米澱粉 25g
白巧克力檸檬霜 適量
檸檬皮 2個
白巧克力 250g
吉利丁片 5片
奶油 250g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    蛋黃和一半糖攪拌至融化曬入低筋麵粉和玉米澱粉混合物
  • 步驟 2/12
    攪拌均勻至沒有顆粒
  • 步驟 3/12
    加熱牛奶放入剩下的糖 加入香草莢中的香草籽 攪拌至沸騰
  • 步驟 4/12
    牛奶加熱好後 慢慢加入到蛋黃混合物中邊倒邊攪拌
  • 步驟 5/12
    最後倒入鍋中小火加熱 邊加熱邊攪拌直到濃稠為止 放涼 放入冰箱冷藏
  • 步驟 6/12
    重點的白巧克力檸檬霜
  • 步驟 7/12
    吉利丁片用冰水泡軟 卡仕達醬加入檸檬皮
  • 步驟 8/12
    加熱白巧克力力至融化 不要超過26度
  • 步驟 9/12
    打發奶油至溼性發泡 要軟不要太溼 如圖的狀態 chef說奶油最後選用35%脂肪的 不要選脂肪低的 脂肪低的不容易打發 低脂肪零脂肪的奶油適合咖啡等
  • 步驟 10/12
    加熱卡仕達醬到40度
  • 步驟 11/12
    破軟的吉利丁片和白巧克力混合用力攪拌均勻
  • 步驟 12/12
    把三分一的奶油加入白巧克力混合物中翻拌均勻 在倒入打發的奶油中用翻拌方式全部混合 最後用保鮮膜蓋上放入冰箱冷藏
小貼士

這個醬味道非常好 chef一搬用來做馬卡龍 或者慕斯 也可以做泡芙（檸檬皮可加可不加 但是我喜歡加入的味道）

釋出於 2019-01-01
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