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魚糕
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酷酷pedestrian

魚糕，因發源地為荊州，故俗稱荊州花糕。它是採用魚糜、雞蛋及肉為主要原料加工蒸制而成的食品，入口鮮香嫩滑，清香可口，營養豐富，老少皆宜，乃民間宴席待客之上品。

我喜歡煮麵條放幾片，或做蔬菜湯時放幾片，鮮、 香！

食材
草魚肉 430克
生粉(馬鈴薯澱粉) 70克
雞蛋 3個
水 170克
蔥白 20克
生薑 適量
料酒 適量
豬肥肉 60克
鹽 7克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    草魚一條約2.5斤，如圖 從魚背處開片，剔除魚骨。
  • 步驟 2/15
    剔除魚骨魚皮後 得魚片淨肉約430克。清水中滴幾滴料酒，將魚片泡10分鐘中途換一次水。主要為了去腥味。因為買不到大的草魚，挨著皮的紅肉部份也切進來了，後面的成品可能就會看到一些黑點。老家做魚糕都是選用5斤以上的大草魚來做，純白肉，那樣做出的成品都是雪白的
  • 步驟 3/15
    肥肉切小塊
  • 步驟 4/15
    魚肉和肥肉一起剁成泥。中途我加入了薑末一起剁。當然用料理機打也可以，我嫌料理杯太小，要分次打。也懶得清洗
  • 步驟 5/15
    蔥白切末，只要蔥白部份最好，我這是不夠 切多了點綠的部份。用蔥白是為了後面蒸出來糕質顯的白 更漂亮
  • 步驟 6/15
    蛋清蛋黃分開
  • 步驟 7/15
    將切好的蔥白末20克、三個大雞蛋的蛋清約110克、食用澱粉（70克）一併放入剁好的魚肉泥中 始終按一個方向攪打上勁；中途分次加入170克清水（鹽約7克左右，等快攪拌完成時最後加入再攪打一會）
  • 步驟 8/15
    打好的糊狀要比平常炸菜時調製掛糊的那種糊要稍幹一點
  • 步驟 9/15
    我用這種蒸盤，下面墊張保鮮膜
  • 步驟 10/15
    倒入已經攪打上勁的魚肉糊，我攪了足足半小時，因為如果攪打不到位，蒸出的成品口感粗 不好吃。這時蒸鍋加水已燒開，上鍋
  • 步驟 11/15
    大火蒸25分鐘，開蓋，用廚房用紙巾或乾淨廚房用毛巾吸乾魚糕表面落下的水蒸汽
  • 步驟 12/15
    倒入打散的蛋黃液 抹開.（老家人做，這時候還會彈幾滴紅色素在表面，更好看）
  • 步驟 13/15
    然後再大火蒸5分鐘即可
  • 步驟 14/15
    出鍋，分成條狀，放涼。 這時候的魚糕即可食用了，嚐嚐？
  • 步驟 15/15
    我通常把多餘的切成片後分袋冷凍儲存。冷藏的話，最好不要超過四天，怕變味
小貼士

魚肉糊攪打上勁是關健，水可分次少量加入，跟包子肉餡打水一樣 但比那個餡要稀的多。鹽最後放入後再攪打會明顯感覺糊變得稠了些。

無需再其入其它調料，做的成功的魚糕 是吃不出腥味的。

我感覺這次蔥末切的不夠細，你們能切多細切多細啊

非專業大廚，文中食材用量僅供參考。也可根據個人口味做調整。

謝謝！

釋出於 2019-01-10
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