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超詳解【糖醋菊花魚】做法
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不做菊花魚,還真不知道自己的刀工有多差!

“纖細秀美”的菊花花瓣,居然讓我給切的又粗又短(雖然我已經盡了最大努力,超水平發揮了自己的卓越刀工),加上油炸的時候,因為心疼我家的油,油量過少的直接結果是,魚肉絲在油鍋裡完全沒有舒展開來,擠在了一堆。

可以說這是一道不太成功的【菊花魚】,本來打算重新做一次,滿意了再端上來給各位掌眼,後來從所拍的片片中發現,從某一個特別的角度,還有幾張“貌似”的,好吧,本來就不是專業的,不滿意的作品也發上來,供大家茶餘飯後消遣一樂,或者從我的失敗中汲取一些經驗教訓,也不枉稔姐我的一番苦心嫋~~

食材
【主料】草魚一條(三斤多為好) 適量
【調料】 鹽、番茄醬、料酒、白糖、白醋、白胡椒粉、味精
烹飪步驟
  • 步驟 1/11
    一、【去除魚刺】草魚一條,剁下魚頭和魚尾。魚頭一劈兩瓣待用,魚尾和魚鰭不要。
  • 步驟 2/11
    將魚平放,一手按住魚身,一手持刀緊貼魚骨橫向將魚身的肉片下。刀要夠鋒利喲!各位童鞋先磨刀去!
  • 步驟 3/11
    以同樣的方法將另一面的魚肉也片下來,片好以後就是這個樣子,兩片是魚肉,一片中間的是魚骨頭。
  • 步驟 4/11
    魚的脊骨去掉後,魚肚子位置還有一排魚刺,也片下來。
  • 步驟 5/11
    二、【切菊花刀】1、先【斜刀法片魚片】到關鍵部分了!將片淨的魚肉平放到案板上,魚皮朝下,先斜著片一刀,片出“一個斜面”來。 2、繼續斜刀(斜面越大,片出的魚片面積越大,菊花花瓣也越長),將魚肉片成0.5cm左右的薄片,不要切斷魚皮,連續切5片。 3、第5刀切斷魚皮。 4、再【直刀法切花瓣】,將片好的魚片整理平。
  • 步驟 6/11
    5、垂直於剛才的刀口,【直刀法】每間隔0.5cm切一刀,同樣只能切到魚皮,千萬不能切斷。(從這步看,間隔太大,明顯切粗了,直接導致纖細花瓣變成了短粗型) 6、魚皮對角捏起,抖散。 7、是不是有點兒菊花瓣的意思了? 8、用適量料酒、白胡椒粉、半勺鹽醃製5分鐘。
  • 步驟 7/11
    三、【油炸】1、取一個大一點的平盤,舀幾勺澱粉(我用的玉米澱粉),然後將切好的魚肉均勻的裹上一層幹澱粉。 2、魚肉絲的每一個地方都要裹上澱粉,防止炸的時候黏在一起,然後抖一抖,將多餘的澱粉抖去。 3、中火燒熱炒鍋中的油,待燒至六成熱時(將手掌置於炒鍋上端,能感到有明顯的熱氣),捏住魚皮,花刀面向下,先不要一下子將魚肉放入,待花刀面的魚肉受熱後,花瓣稍微定一下型,再完全放入。 4、大火炸制2分鐘,翻面,菊花瓣散開。(初炸)
  • 步驟 8/11
    5、依次炸好所有的魚肉,撈出後,油溫加熱至8成熱時,下鍋復炸,待魚肉表面呈金黃色,再撈出瀝乾油擺入盤中。
  • 步驟 9/11
    【糖醋澆汁】 1、鍋內留少許底油,小火將姜蒜末煸香。 2、倒入4勺番茄醬。 3、淋入小半碗清水。 4、調入2勺醋、3勺白糖、半勺鹽、一點味精,最後再淋一點水澱粉增加稠度,煮開,糖醋汁就做好了。
  • 步驟 10/11
    5、最後一步,將澆汁淋在炸好的菊花魚上,【菊花魚】就大功告成了。
  • 步驟 11/11
    魚肉香酥可口,形似菊花,亮麗別緻,清新淡雅…… 酸甜口兒的一道菜,夏天吃起來十分開胃
小貼士

1、最好選取3斤以上的草魚,肉質肥厚,才能做出細長菊花瓣的效果。

2、【斜刀】片魚片的時候,斜面越大,片出的魚片面積越大,菊花花瓣也越長。

3、【直刀】,也就是縱向切的時候,間隔越小,菊花瓣越細。

4、以每5片魚片為一組,切出來的菊花花型最好看。

5、魚肉一定要經過【復炸】,就是炸兩遍。第一遍快速定型,第二遍上色,這樣做的好處是最大限度保持魚肉的鮮嫩和酥脆。如果要堅持炸一遍的話,炸制的時間一長,口感肯定發硬、不酥脆。

6、炸的時候,魚皮朝上,讓魚肉絲稍微定一定型,再整個放進去。怕被熱油燙的童鞋,可以用筷子夾著炸。

7、給魚肉拍粉的時候,既要都拍到,又不要拍太厚,後者會讓魚肉吃起來發硬。先囉嗦這麼多,咯咯噠……

釋出於 2019-01-19
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