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蛋白霜蘑菇
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惜安夜夢蕭寒

“烤”出以假亂真的小蘑菇---當你製作完一款蛋糕不知該如何裝飾的時候,在蛋糕上擺上幾個造型逼真可愛的小蘑菇,會有意想不到的效果。此外,最吸引人的是還是製作它的過程,感受到一個個生機勃勃的小蘑菇從手中成型,那份成就感真的無法形容。

今天,讓我們先拋開那些蛋糕、餅乾、麵包,來純粹的體驗一次“烤”蘑菇的樂趣吧!

參考分量:30個

食材
黑巧克力 40克
白巧克力 40克
蛋白(蛋清) 2個(約70克)
純糖粉 95克
檸檬汁 數滴(或白醋)
烹飪步驟
  • 步驟 1/12
    將糖粉倒入蛋白
  • 步驟 2/12
    用電動打蛋器將蛋白打發。先用低速,打發至濃稠的白色泡沫狀再換成高速繼續攪打
  • 步驟 3/12
    蛋白會越攪打越濃稠。因為糖含量很高,蛋白的打發是一個比較長的過程。打發的過程中加入幾滴檸檬汁或白醋(也可加入少許塔塔粉)
  • 步驟 4/12
    一直打到蛋白成為乾性發泡狀態,提起打蛋器,蛋白能拉出直立的尖角。整個過程約需要10-15分鐘
  • 步驟 5/12
    蛋白霜打發好以後,就用來製作“蘑菇”了,首先,我們要製作蘑菇的菌蓋。將打發好的蛋白霜裝入裱花袋,用大號圓孔裱花嘴在烤盤上擠出圓形的蛋白霜
  • 步驟 6/12
    根據自己的喜好,可以擠出各種不同大小的圓形蛋白霜,來製作不同大小的“蘑菇
  • 步驟 7/12
    擠完“菌蓋”之後,就要擠“菌柄”了,如圖所示,擠出直立的長條形的蛋白霜,作為菌柄。將擠好的蛋白糊放入預熱好95度的烤箱,烤20分鐘,將烤箱溫度降低至75度,繼續烤80-100分鐘。烤到蛋白霜用手按上去完全硬實完全定型,但沒有上色即可取出。烤的時候需要注意烤箱的溫度,避免將蘑菇烤成黃顏色。烤好的蘑菇冷卻備用
  • 步驟 8/12
    白巧克力和黑巧克力分別切碎放入碗裡,隔水加熱並不斷攪拌,直到巧克力融化成液態(裝巧克力的碗必須完全乾淨,不能有水漬,否則會導致巧克力無法熔化)
  • 步驟 9/12
    拿起一個“菌蓋”,在底部塗上一層黑巧克力
  • 步驟 10/12
    依次將所有菌蓋都塗上黑巧克力,靜置直到黑巧克力凝固
  • 步驟 11/12
    在凝固的黑巧克力層上再塗上一層白巧克力,靜置直到凝固
  • 步驟 12/12
    在菌蓋底部的中央位置用小刀挖出一個圓形的小孔。然後用牙籤畫出蘑菇菌蓋下的褶皺。最後,拿起一個烤好的“菌柄”,蘸上少許熔化的白巧克力後,插入小孔裡組合成完整的“蘑菇
小貼士

1、蛋白里加入了大量的糖以後,蛋白會變得非常粘稠,打發起來比平時製作戚風蛋糕的時候要困難很多,所需時間也更長。加入少許檸檬汁或白醋,中和蛋白的鹼性,有助於蛋白的打發(不要減少配方里糖的用量,否則蘑菇無法定型)。

2、儘量使用純糖粉。市售的糖粉為了防止結塊,會填加一定比例的玉米澱粉,對蛋白的打發多少有點影響。純糖粉可以自己在家用食品料理機將白砂糖打成粉末製成。

3、如果不用純糖粉,可以使用細砂糖,但必須先將細砂糖溶解在蛋白裡。方法如下:將細砂糖倒入蛋白裡,把蛋白碗坐在不超過60度的熱水裡,用手動打蛋器不斷攪拌,使細砂糖完全溶解(可以將手指伸入蛋白裡,用指尖揉搓感覺細砂糖是否已經完全溶解)。完全溶解後,將碗取出,冷卻到室溫後,再按正常方法打發。

4、烤“蘑菇”的時候,需要將近兩個小時的時間,使蛋白內的水分完全烤乾,蘑菇完全定型。因為家用烤箱溫度差異,需要靈活調整溫度與時間,避免蛋白霜因為火力太大而變成黃色。

5、黑白巧克力融化以後,如果室溫比較低,很容易在使用前就重新凝固變硬,可以將它們坐在熱水裡,保持溫度,使他們保持融化的狀態。

釋出於 2018-11-08
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