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韓國泡菜｜美食臺
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泡菜可說是韓國料理之魂，每年11月，韓國家家戶戶都會做足一年份的泡菜，一日三餐幾乎缺不了它。韓國大叔Ted告訴你，好吃的韓國泡菜，要用到鯷魚高湯，外加魚露、蝦醬、辣椒粉、糯米粥等配料，耐心等上3個月，才能到最美味的時刻。

食材
大白菜 1顆
粗胡椒粉 200克
海鹽 250克
大蒜 50克
生薑 10克
蘿蔔葉 30克
長白蘿蔔 100克
小蔥 50克
水芹 30克
鯷魚魚露 30克
銀魚魚露 30克
蝦醬 10克
清水 1000毫升
幹蝦 50克
鯷魚乾 50克
幹海帶 10克
糯米與清水 1：6
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烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    取一整顆大白菜，先將根部的切去，然後豎起來，從根部往下切十字刀，深度切到白菜的二分之一處即可，再將白菜掰成四塊；
  • 步驟 2/8
    白菜要先用鹽水浸漬，我們按水和鹽10︰1的比例調一個鹽水，將白菜整塊放入鹽水中浸一下，隨後拎出，再扒開白菜葉，一層層撒上海鹽；
  • 步驟 3/8
    然後將白菜放回鹽水中，壓上一塊石頭，浸泡八個小時左右，注意不時觀察白菜的變化，完全柔軟坍塌了，就可以撈出來了，泡過久的話會偏鹹；
  • 步驟 4/8
    接下來製作醃製用的醬料；先做鯷魚原湯。將10克海帶、50克幹蝦、50克鯷魚乾裝入紗布袋中，放入1000毫升清水中，大火煮沸後，然後轉中火，再煮個十來分鐘，關火，將湯盛出來放涼備用。
  • 步驟 5/8
    然後取放涼的鯷魚湯汁，加銀魚魚露、鯷魚露、蝦醬、辣椒粉，攪拌均勻；再加入搗碎的蒜泥、姜泥、事先煮好的糯米粥，繼續攪拌；
  • 步驟 6/8
    最後放入水芹段、蘿蔔葉、小蔥段、白蘿蔔絲，拌勻後密封，放入冰箱醒發6-8個小時，讓各種調料和食材的味道充分融合；
  • 步驟 7/8
    等醬料醒發好後，將醃至軟塌的白菜從鹽水中撈出來，清洗乾淨，瀝乾；然後將醬料均勻地塗抹在每一片白菜葉的內外；
  • 步驟 8/8
    等整個白菜都裹上醬料後，放入密封容器，冷藏儲存，注意中間不要開啟蓋子，以防破壞泡菜發酵；這樣醃製一個月以後，泡菜就可以食用。泡菜最好吃的時候，是醃製3個月以後；最健康的時候是第四周到第八週；
釋出於 2018-07-11
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