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雞肝芭菲（來自Raymond Blanc 的食譜）
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礁坑刳孛粕

Raymond Blanc(雷蒙德)最有名的食譜之一【Chicken Parfait】(雞肝芭菲或者雞肝凍糕）。雞肝芭菲的口感非常細膩，有點像奶油，但是又不像雞肝醬那樣不成形；而且味道上完全不會有腥味或者肝臟的苦味；外層的香草黃油，不但可以起到定型作用，而且使得內部的雞肝保持新鮮；切成片用來塗抹法棍或者鄉村麵包再搭配俄式酸黃瓜，實在是美味！

食材
新鮮雞肝（去所有的筋膜） 200g
牛奶 200ml
涼開水 200ml
鹽 2大茶匙（約30g）
Port波特酒（也可以用其他乾紅代替） 50ml
Madeira馬德拉白葡萄酒（白葡萄酒不要選甜的） 50ml
Cognac法國干邑（沒有的話不用） 50ml（如果不用，其他酒用量加大）
百里香葉（乾的也可以） 2顆
大蒜（碾碎） 1瓣
洋蔥（切碎） 1/3個
雞蛋 2-3個
黃油（無鹽) 100g
現磨黑胡椒 少量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    將處理過的雞肝，浸泡在牛奶和水的混合液中，加入1大茶匙鹽，放在冰箱裡約1小時左右。用牛奶鹽水浸泡，可以很好地去除雞肝的腥味和苦味，同時可使血水滲出。
  • 步驟 2/10
    雙層鍋準備好（保證溫和加熱），水保持微微煮開；洋蔥，百里香切碎；黃油放在室溫軟化；
  • 步驟 3/10
    將三種酒倒入鍋內，煮開約10秒左右，去除酒精味，關火；然後加入洋蔥碎，百里香碎。冷卻至微溫，才能使用；
  • 步驟 4/10
    將雞肝從鹽牛奶中撈出，切小塊，和之前煮好的紅酒一起倒入攪拌機，攪勻；加入雞蛋，繼續攪勻約2-3分鐘；加入融化的黃油（如果黃油溫度較高，請放溫了再用），繼續攪拌；調入適量的鹽和黑胡椒，攪打至絲滑狀態。
  • 步驟 5/10
    將雞肝糊過篩1-2次。在模具裡，塗一層黃油，然後將雞肝糊倒入陶瓷模具（導熱性好），再用一張油紙封頂，防止雞肝氧化變色、變硬。
  • 步驟 6/10
    將模具放入內層鍋裡，確保水沒至模具2/3出，水浴加熱40min左右（熱量透過水傳遞，可以保證雞肝凍糕綿軟的口感）；液體剛剛凝固但還不是很硬即可。凍糕應該呈粉紅色，說明沒有加熱過度。否則會變得暗灰。
  • 步驟 7/10
    取出模具。在正確操作下，此時將溫度計插入雞肝凍糕中心，溫度應為65攝氏度，不超過70度。超過70度，會導致蛋白質和水的分離，凍糕的口感就會變硬，出現很多氣孔。冷卻至室溫後，放入冰箱冷卻30分鐘。
  • 步驟 8/10
    將黃油在室溫下軟化（不要融化了），適量調入鹽，黑胡椒或者其他香料（我用的是之前準備的蒔蘿黃油），均勻的塗在凍糕表面和四周，放入冰箱冷卻約10min，黃油就固化了。此時用錫紙或油紙將凍糕包好，放回冰箱就可以了。
  • 步驟 9/10
    吃的時候切片就可以了，裡面是漂亮的粉色。沒有氣孔。
  • 步驟 10/10
    搭配法棍等鹹味的粗麵包和俄式酸黃瓜。
小貼士

1. 做好後至少在冰箱裡放1天，再食用，兩天是最好的。

2. 我採用的是直接將耐熱玻璃模具放在鍋裡煮，保持水微微煮開的狀態，煮30-40min左右，效果也很好。

釋出於 2018-12-07
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