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雞肝芭菲(來自Raymond Blanc 的食譜)
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礁坑刳孛粕

Raymond Blanc(雷蒙德)最有名的食譜之一【Chicken Parfait】(雞肝芭菲或者雞肝凍糕)。雞肝芭菲的口感非常細膩,有點像奶油,但是又不像雞肝醬那樣不成形;而且味道上完全不會有腥味或者肝臟的苦味;外層的香草黃油,不但可以起到定型作用,而且使得內部的雞肝保持新鮮;切成片用來塗抹法棍或者鄉村麵包再搭配俄式酸黃瓜,實在是美味!

食材
新鮮雞肝(去所有的筋膜) 200g
牛奶 200ml
涼開水 200ml
2大茶匙(約30g)
Port波特酒(也可以用其他乾紅代替) 50ml
Madeira馬德拉白葡萄酒(白葡萄酒不要選甜的) 50ml
Cognac法國干邑(沒有的話不用) 50ml(如果不用,其他酒用量加大)
百里香葉(乾的也可以) 2顆
大蒜(碾碎) 1瓣
洋蔥(切碎) 1/3個
雞蛋 2-3個
黃油(無鹽) 100g
現磨黑胡椒 少量
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    將處理過的雞肝,浸泡在牛奶和水的混合液中,加入1大茶匙鹽,放在冰箱裡約1小時左右。用牛奶鹽水浸泡,可以很好地去除雞肝的腥味和苦味,同時可使血水滲出。
  • 步驟 2/10
    雙層鍋準備好(保證溫和加熱),水保持微微煮開;洋蔥,百里香切碎;黃油放在室溫軟化;
  • 步驟 3/10
    將三種酒倒入鍋內,煮開約10秒左右,去除酒精味,關火;然後加入洋蔥碎,百里香碎。冷卻至微溫,才能使用;
  • 步驟 4/10
    將雞肝從鹽牛奶中撈出,切小塊,和之前煮好的紅酒一起倒入攪拌機,攪勻;加入雞蛋,繼續攪勻約2-3分鐘;加入融化的黃油(如果黃油溫度較高,請放溫了再用),繼續攪拌;調入適量的鹽和黑胡椒,攪打至絲滑狀態。
  • 步驟 5/10
    將雞肝糊過篩1-2次。在模具裡,塗一層黃油,然後將雞肝糊倒入陶瓷模具(導熱性好),再用一張油紙封頂,防止雞肝氧化變色、變硬。
  • 步驟 6/10
    將模具放入內層鍋裡,確保水沒至模具2/3出,水浴加熱40min左右(熱量透過水傳遞,可以保證雞肝凍糕綿軟的口感);液體剛剛凝固但還不是很硬即可。凍糕應該呈粉紅色,說明沒有加熱過度。否則會變得暗灰。
  • 步驟 7/10
    取出模具。在正確操作下,此時將溫度計插入雞肝凍糕中心,溫度應為65攝氏度,不超過70度。超過70度,會導致蛋白質和水的分離,凍糕的口感就會變硬,出現很多氣孔。冷卻至室溫後,放入冰箱冷卻30分鐘。
  • 步驟 8/10
    將黃油在室溫下軟化(不要融化了),適量調入鹽,黑胡椒或者其他香料(我用的是之前準備的蒔蘿黃油),均勻的塗在凍糕表面和四周,放入冰箱冷卻約10min,黃油就固化了。此時用錫紙或油紙將凍糕包好,放回冰箱就可以了。
  • 步驟 9/10
    吃的時候切片就可以了,裡面是漂亮的粉色。沒有氣孔。
  • 步驟 10/10
    搭配法棍等鹹味的粗麵包和俄式酸黃瓜。
小貼士

1. 做好後至少在冰箱裡放1天,再食用,兩天是最好的。

2. 我採用的是直接將耐熱玻璃模具放在鍋裡煮,保持水微微煮開的狀態,煮30-40min左右,效果也很好。

釋出於 2018-12-07
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