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豹紋巧克力牛奶吐司
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霹靂小狼趴嗻

Echo提供的這個食譜含水量並不是很高，做起造型來很容易，為了讓成品更加鬆軟，Echo用了澱粉酶發酵法，這是一位在米其林餐廳Mugaritz工作的大廚介紹的方法。

澱粉酶amylase是一種在釀造啤酒時常常用到的原料，可以將澱粉轉化為糖，成為酵母的食物，使得發酵的速度更快，成品也更加美味。可以說是一種同時做到降低含水量和提高鬆軟度兩全其美的方法。感興趣的小夥伴可以試試，記得要用釀啤酒用的澱粉酶哦~

食材
高筋麵粉 bread flour 375g
糖 sugar 35g
酵母 yeast 1 tsp
澱粉酶 amylase 1/2 tsp（選用）
鹽 salt 1/2 tsp
牛奶 milk 260g
無鹽黃油 unsalted butter 20g，室溫
可可粉 cocoa powder 15g（溶解在10g牛奶中）
黑色可可粉 black cocoa powder 10g（溶解在5g牛奶中）
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烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    在廚師機（容器）中加入麵粉和鹽，將牛奶用微波爐加熱到30℃左右，將糖、酵母和澱粉酶倒入牛奶中溶解，然後再倒入麵粉中，揉成基本成型的麵糰，此時麵糰沒有彈性。
  • 步驟 2/10
    加入黃油，揉成光滑有彈性的麵糰，用廚師機一共大約需要30分鐘，用手大概需要一小時。
  • 步驟 3/10
    移出320g的麵糰放置在一旁，蒙上保鮮膜，在室溫中（28℃）進行基礎發酵一小時。
  • 步驟 4/10
    在剩餘的麵糰中，加入15g溶解在牛奶中的可可粉，繼續和麵，一開始會比較難揉進去，但是大約10分鐘後可以和均勻了。從中移出200g的麵糰放置在一旁，蒙上保鮮膜，在室溫中（28℃）進行基礎發酵一小時。
  • 步驟 5/10
    在剩餘的麵糰中，加入10g溶解在牛奶中的黑色可可粉，繼續和麵，揉成黑色的麵糰。蒙上保鮮膜，在室溫中（28℃）進行基礎發酵一小時。
  • 步驟 6/10
    發酵一小時後，將麵糰取出，用手將麵糰中因為發酵而產生的氣體按壓排出。將三種顏色的麵糰分別分成8份（不要一樣大），揉圓後蓋上溼布，在室溫中（28℃）進行中間發酵半小時。
  • 步驟 7/10
    先取一個棕色麵糰，用擀麵杖擀成橢圓形，然後滾成圓柱體，接著取一個黑色麵糰，擀成比棕色略大一點橢圓形，包住棕色的麵糰，最後取一個白色麵糰，擀成比黑色略大的橢圓形，包住黑色麵糰，捏緊封口。
  • 步驟 8/10
    用同樣的方法完成對其他麵糰的整形，一共得到8個大的圓柱體。
  • 步驟 9/10
    在吐司模具的四周和底部噴上一層防粘噴霧（或者刷一層黃油），將圓柱體揉成和吐司模具一樣長的長條形，不要像我一樣做的這麼工整，烤出來太整齊了不好看，最好壓成長的扁的隨意擺放在吐司模具中才好。將烤盤放入烤箱中部，在烤箱下部放入盛滿開水的盆，在30℃左右的高溼度環境下進行最後發酵一小時。
  • 步驟 10/10
    取出烤盤和放水的盆，烤箱加熱到350℉（180℃），蓋上吐司模具的蓋子（沒有蓋子就再蓋一個烤盤或者蒙上錫紙），置於烤箱中部烤30-35分鐘後拿出放涼即可。雖然造型不是很完美，但是勝在口感鬆軟，香氣濃郁~~大家記得我的前車之鑑，一定要大小不一！隨意擺放！
釋出於 2018-07-09
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