近兩年,牛軋糖幾乎是逢年必有。以往的當然是買或送了,去年開始做糖,市售品與自制品並行。到了今年,有人說,今年過年不買糖了,自家做點牛軋糖就行了。自家做的那個人,顯然不是說話的那個。牛軋糖當然是要做的,但絕不限於此;而牛軋糖也絕不僅僅是原味的,雖然它最經典最受歡迎,那麼多品種的牛軋糖為什麼只選一種吃呢?吃的人只管吃,做的人只管做。無人點單,就上一道——隨便!巧克力牛軋糖。
牛軋糖做了好多次,雖說幾乎次次成功,但總還差了那麼一點,細細思來,或許是總不夠市售品的硬度吧。一通則百通,自從在巧克力乳加糖那裡尋摸到方向,忽然有了打通關的感覺。為了儘可能地讓熬好的糖漿在後續操作中不那麼快地降低溫度,一切操作都在尚有餘溫的電磁爐上進行:一邊穩住盆儘量不讓打蛋器帶著它在光滑的電磁爐面旋轉,一邊手忙腳亂地依序加料,還要一邊拍圖。這時候,只恨沒有第三隻手可以用來輔助輔助。儘管如此,一通忙亂的結果很理想,可以說是應該是有史以來最成功的一次
熬糖時火力不可太大,以免焦糊。
將蛋白倒入糖漿時,邊倒邊攪拌,動作要快,以免糖漿因溫度降低而凝固。
趁溫度尚在時切塊更容易