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青檸薄荷椰子塔
7.6萬 熱度 45 收藏
傾城的美麗莊

在meurice員工內部比賽中的作品，比賽中太忙照片竟還是在來圍觀的美食作家的部落格中找到的，這款塔得到了cedric和同事們的一致好評，塔上的裱花來自MOF Yann Brys的陀飛輪裱花法，算是今年最流行的甜點裝飾了。比賽的主題是夏天的塔，說到夏天就讓我想起了街邊小酒吧一杯冰涼的莫吉托，於是以椰子為主，混合上青檸檬與薄荷的清新，再配上一點新鮮杏仁增加質感。自己寫的第一款食譜，也是獻給自己2017年夏天的巴黎記憶。

食材
＃塔底 適量
黃油 150g
糖粉 95g
杏仁粉 30g
鹽 1g
雞蛋 58g
中筋麵粉 250g
＃上色DORURE 適量
蛋黃 50g
奶油 402g
＃椰子慕斯 適量
椰漿 90g
糖 25g
蛋白 60g
Malibu酒 5g
椰蓉 20g
＃椰子青檸凍 適量
椰奶 125g
吉利丁 21g
青檸檬汁 20g
＃香草椰子甘那許 適量
白巧克力 108g
大溪地香草 2根
＃糖漬青檸檬皮 適量
＃小薄荷葉 適量
＃新鮮杏仁 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    先做塔底，黃油，糖粉，杏仁粉，鹽先在廚師機中混合，之後加入雞蛋，繼續攪拌均勻後倒入全部的中筋麵粉。取出後用擀麵杖擀開，厚度約為2mm，之後放入高2cm，直徑7cm的衝孔塔模中，冷藏過夜。第二天放入烤箱160度約10分鐘，烤到塔皮熟但沒有上色的程度即可。取出脫模
  • 步驟 2/7
    將dorure所需的蛋黃和奶油混合，用木刷均勻刷遍塔皮。（有條件的使用噴槍）之後放入烤箱中160度烤至上色，約6分鐘。
  • 步驟 3/7
    製作慕斯：蛋白分三次加糖打發，奶油打發，之後和椰漿混合，最後加入malibu和椰蓉，冷藏。
  • 步驟 4/7
    製作奶凍：青檸檬榨汁過濾，吉利丁冰水泡軟，加熱椰奶，離火後和吉利丁混合，最後加入青檸檬汁，攪拌均勻即可。另需要一比塔底直徑小且矮的光滑塔圈，用保險膜封住底部，將奶凍液體倒入，冷藏至凝固。
  • 步驟 5/7
    製作甘那許：一半量奶油中加入香草籽加熱，倒入白巧中，攪拌機攪拌至全部融化，倒入另一半奶油和椰漿，冷藏過夜。
  • 步驟 6/7
    組裝：將慕斯擠在塔底薄薄一層，奶凍脫模放在慕斯上，鋪上切碎的青檸檬皮，薄荷葉及杏仁，再將慕斯擠滿整個塔，用刮刀整理抹平。甘那許打發後裝入裱花袋，用聖安娜裱花嘴。將塔放在唱片機的正中，開33的轉速，從中間開始裱花。（影片為mof yann brys的演示）
  • 步驟 7/7
    灑上椰蓉並以小薄荷葉做裝飾。
小貼士

糖漬檸檬做法較為複雜，以後會另外專門講解。做好的塔底如需長期儲存需存放在恆溫箱中。

釋出於 2018-11-07
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