jxcaipu logo
核桃塔&椰絲排&花生排
7.6萬 熱度 105 收藏
就一隻小豬

塔和排的區別是什麼？一直沒搞清楚，自認為塔比較小，好比小蘿莉，做的時候用了塔模所以叫塔，而排(或派)的皮做法上差不多，只是大一點，好比可愛大叔，各自皮上所放東西不一樣，小蘿莉塔上多以放各種漂亮水果裝飾，而大叔排上多放一些樸實的東西，純屬個人觀點，如有不對請見諒。

如下方子可以做成6個核桃塔、15x20椰絲排一大塊(可切成6小塊)、10x25花生排一大塊(可切成6小塊)。

食材
塔與排皮材料 A 適量
黃油 195g
糖粉 120g
蛋液 45g
低粉 300g
核桃塔餡料 B1 適量
蛋清 40g
糖 65g
核桃 35g
葡萄乾 15g
核桃塔餡料 B2 適量
蛋黃 90g
椰絲排餡料 C 適量
椰絲 50g
花生排餡料 D 適量
鹽 2g
花生 80g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/22
    將塔與排皮配料A全部混合，先將黃油與糖料混合，再加蛋液，最後加低粉，拌均勻，無顆粒無干粉即可，搓成圓形長條，放一邊靜置，注意無須打發，不要過份揉麵，只要揉成光滑麵糰就行。
  • 步驟 2/22
    麵糰靜置時我們可以先做塔餡。將核桃塔餡料B1的蛋清和糖混合並打發，打至溼性偏軟狀態就可以了，拌入核桃與葡萄乾備用。將靜置的麵糰取1/3來製作塔皮(另外2/3麵糰可放冰箱冷藏備用)。製作塔皮詳細步驟可以參照我之前檸檬塔&栗子塔步驟，這裡不重複了。加入餡料B1，注意不要加太多以免烤完形狀不美觀。
  • 步驟 3/22
    將核桃塔餡料B2的蛋黃與糖混合並打發至發白體積變大，裝裱花袋。
  • 步驟 4/22
    將B2蛋黃糊蓋住塔的表面。
  • 步驟 5/22
    烤箱上火140度下火185度20分鐘出爐。
  • 步驟 6/22
    將冷藏的2/3麵糰取出，分成一大一小二半，做椰絲排的麵糰可以稍小一點，取烘焙紙裁剪成15x20左右大小，撒上乾粉後放上面團。
  • 步驟 7/22
    將麵糰擀成和所裁烘焙紙一樣大小，注意四周與中間部分擀厚度均勻。
  • 步驟 8/22
    切掉四周不規則多餘部分。
  • 步驟 9/22
    椰絲排餡料C的50克蛋清加40克糖打發，打發成溼性偏軟後拌入椰絲，抹在麵皮上。
  • 步驟 10/22
    麵皮四周全部覆蓋椰絲糊，注意四周邊緣整齊。
  • 步驟 11/22
    入烤箱，上下火180度烤15分鐘，呈金黃色出爐。
  • 步驟 12/22
    將四周不規則部分切掉，再裁切成大小一致的6塊。
  • 步驟 13/22
    再用烘焙紙裁成15x25左右長方形紙片並撒上乾粉，將剩餘的略大的麵糰留出一部分做邊框，其餘也按上述步驟放在紙片上擀成15x25長方形麵皮。
  • 步驟 14/22
    將做邊框麵糰擀成細長條。
  • 步驟 15/22
    長方形麵皮四周塗上蛋液。
  • 步驟 16/22
    四周圍上長條邊框。然後進烤箱上下火180度預烤12分鐘。
  • 步驟 17/22
    開始製作花生排餡料D。預先準備一盆清水放爐上燒，將蛋清、鹽、糖混合，用手動打蛋器將盆坐在熱水中打發，如覺燙手時將盆拿到外面打，冷了再坐熱水中打，坐熱水打發再拿出來打發，反覆反覆…，有點小累哦。這裡補充下，不能偷懶用電動打蛋器，因為用電動打蛋器會出大氣泡。
  • 步驟 18/22
    打成這樣狀態就好了，有點像意式蛋白霜(這個是自認為噠，沒有根據)。
  • 步驟 19/22
    拌入花生。（花生最好在150度烤箱中叮10分鐘烤熟冷卻再拌入較好）
  • 步驟 20/22
    拿出預烤的花生排坯，等稍涼後將餡料D放上去，鋪滿鋪平送烤箱。
  • 步驟 21/22
    上下火180度再烤12分鐘，表面金黃出爐。稍涼後切掉邊緣部分，再6等分。
  • 步驟 22/22
    成品圖。
小貼士

本方子是三個品種一氣呵成噠，中間麵糰靜置預烤時可做餡，在做時要事先考慮好先後銜接。也可以做其中一種，做一種時麵糰材料A取1/3即可。

釋出於 2018-11-16
26
相關菜譜
寫評論