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陝西手工涼皮面皮
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雁雲霸氣四濺

超級喜歡涼皮，陝西人都愛吃的美食。

食材
麵粉 1000克
水 460-470克
黃瓜 2根
麥芹 300克
醋 1勺
鹽 2/3勺
油潑辣子 0.5-2勺按個人口味
蠔油 1勺
大蒜 2朵
菜籽油 適量
橄欖油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    和麵面活至光滑，放置20分鐘左右家裡有面包機，所以用的麵包機和麵省事。也可以用不鏽鋼盆，麵粉水比例不變(太軟過太硬都不行，洗不出來)
  • 步驟 2/9
    洗面，沉澱一晚上(如右圖)往盆裡麵糰加清水，洗至看不見水裡手指。把面水倒入其它盆，繼續加清水，直到洗出一團勁道的麵筋水很清，如圖左1.洗好的麵筋用清水泡起來，面水放盆裡沉澱期間不能攪動。洗了幾大盆，為了方便只拍了1張。這是最難的一步。記住前期不要抓，麵筋容易跑。倆手在水裡把面往中間拘就行(就是大概阿彌陀佛手勢中間夾了個麵糰，往中間擠)
  • 步驟 3/9
    蒸麵皮準備工作調面水，準備刷子和小碗橄欖油第二天早起，把洗面水上的清水層倒掉，其餘面水放一個盆攪拌均勻，注意用湯勺把底層沉澱的搞起來。看看粘稠度，加少量水，這次加了半小碗。(建議新手先不加，蒸一張出來看看軟硬，再決定是否加水(加水時20ml一次這樣加)，這個靠的是經驗，因為有的人倒上層清水時候留了點所以有時蒸出來剛合適)蒸鍋燒水至沸騰
  • 步驟 4/9
    蒸麵皮面皮羅羅刷橄欖油，用鐵勺舀入面水，以剛覆蓋面皮羅羅為準。迅速把羅羅放入蒸鍋搖晃均勻，蓋上鍋蓋，1-2分鐘即好出鍋後把羅羅底部放入冷水中冷卻，另一個上鍋蒸後取出涼了的放入大盤中準備2個羅羅，這樣換著來快些
  • 步驟 5/9
    蒸麵筋切面筋把麵筋從水裡撈出來，放入蒸鍋蒸籠上，等水燒開後把蒸籠放入蒸鍋。保持蒸汽，一般30-35分鐘即好，注意時間到後悶5分鐘再開鍋蓋取出自然涼涼。出來後如蜂窩狀如圖上說明成功了切成塊狀，如圖
  • 步驟 6/9
    蒸好的麵皮和麵筋
  • 步驟 7/9
    準備蒜泥、配菜(麥芹，菠菜，黃瓜等都可以隨喜好)麥芹洗乾淨切斷用水炤一分鐘撈出盛盤備用黃瓜插絲放入盤中備用剝好的蒜用蒜夾子夾碎後放入小碗，熱鍋燒油熟後潑蒜泥上
  • 步驟 8/9
    全部上桌待調味找個小盆，放入少量麵皮麵筋，麥芹和黃瓜絲。加入2/3勺鹽，一勺醋，一勺蒜泥，一勺耗油，幾粒雞精可提味，最後一勺辣椒(辣椒嗆得時候裡面有芝麻、草果、花椒、桂皮、香葉、花椒等，吃麵皮辣子也很重要)。OK。攪拌均勻，正宗的陝西涼皮出爐了！
  • 步驟 9/9
    看著是不是很香？哈哈！超級好吃。這量我能吃四碗
小貼士

1.和麵。和餃子皮的軟硬差不多就行

2.洗面環節。拘！拘！拘面！否則麵筋跑了就意味著失敗了

3.蒸麵筋。一定要蒸汽十足，時間到後悶5分鐘再揭開鍋蓋，否則可能會塌下去

4.面水。面水的粘稠度決定了麵皮是否勁道爽口，所以新手先攪拌開試蒸1張再決定是否加水，加水請一點點點加

5.蒸麵皮。請加鍋蓋，否則出來有點夾生，或者蒸的過程中容易皸裂

6.口味隨自己喜好可調整

釋出於 2018-06-24
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