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玉蘭餅
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自仕鴨毓憂

玉蘭餅是江南地區的漢族名小吃，它是用糯米和肉餡做成的。（其實我也是隻有在無錫吃到過這個像炸糰子一樣的東西，但無錫人口味偏甜，所以此方子裡的糖我已經減少了。）

玉蘭餅創始於清道光十二年（公元1850年）由無錫孫記糕團店創制的，因正值玉蘭花開時節而得名。做時選用糯米粉加開水糅合小塊，做成餅胚，包入菜豬油、豆沙、鮮肉、等餡心，放入平鍋用油煎烙，呈金黃色。品質以外皮香脆、內殼軟糯、甜鹹適口、香味誘人為好。 肉餡要事先拌好佐料，包在糯米和成的面裡，然後下鍋煎。煎好後的玉蘭餅色澤誘人，外脆裡香，江南一帶的人常用來當早餐和豆漿一起食用，美味還不容易令人發餓。色澤金黃，外皮酥脆，餡心軟糯。

食材
水磨糯米粉 500g（我用的三象牌，其實中式點心不用過篩，其他牌子的也可以做）
玉米澱粉（澄粉，生粉） 100g(超市包裝上一般都叫生粉或澄粉，就是勾芡用的那種，配料表裡就是玉米澱粉）
豬油 70g
白砂糖 40g（根據個人口味不同而新增）
水 700g
肉糜 660g(如果喜歡湯汁多的可以在肉餡里加水，這樣可以適當減少一些肉糜）
老抽 10g（老抽是上色的）
生抽 5g（生抽是鹹的）
糖 10-20g
鹽 少許
蔥花 少許
平底鍋 1個
長筷或鏟子 1副（個）
大鍋 1個
和麵盆 2個（一個和麵，一個拌餡料）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/10
    把玉米澱粉和水倒入大鍋煮至透明糊狀就關火（有點像藕粉），一邊煮一邊攪拌，防止粘鍋。
  • 步驟 2/10
    把豬油和白糖放入步驟1的鍋裡，一起攪拌均勻
  • 步驟 3/10
    把步驟2全部倒入水磨糯米粉中，攪拌均勻，然後就是開始和麵
  • 步驟 4/10
    和麵的一開始會比較困難，因為油和進糯米粉需要一定的時間，但沒有關係，有點耐心多和一會兒，油和進面裡以後，麵糰就不會那麼油，包的時候也比較好操作，也不容易開裂
  • 步驟 5/10
    和好的麵糰分成48g左右的一個，搓成小麵糰，這個配方大概可以搓30個左右的小麵糰，分好後用保鮮膜蓋上，防止水份蒸發麵糰開裂
  • 步驟 6/10
    將所有餡料用的材料放入盆中攪拌均勻，之前說過可以放水，這裡重點講下，外面賣的包子，蛋餃，糰子，很多都是放水的，所有才湯汁多，重要的是攪拌的時候要朝著一個方向攪拌，水要一點點加，這樣做出來的玉蘭餅裡面肉餡又勁道，湯汁又多。
  • 步驟 7/10
    肉餡弄好後，可以分22g左右一個份，包入小麵糰中，像包糰子一樣，包好以後將正面按至凹進去，或者直接兩手一拍，按平。因為煎的時候會鼓起來。（我也不會包糰子，特地找了影片慢慢練了下，截圖下來讓大家學習）
  • 步驟 8/10
    平底鍋裡放多點油，油溫不宜太高，5成熱左右（五六成油溫時，油麵波動頻繁，並且開始有煙出現，其實這個還是要靠自己慢慢掌握），要一直保持這個溫度左右，凹面朝下放入油鍋能沒過餅的一半最佳（千萬別全部沒過整個餅，不然油溫高了，餅膨脹起來容易開裂，汁水流出遇到熱油會濺到自己）
  • 步驟 9/10
    注意翻面，等到兩面都金黃後，就可以把小火改中火，煎的時候要有耐心，多觀察，待沒什麼氣泡後就可撈出濾油了。
  • 步驟 10/10
    剛出鍋的玉蘭餅最美味，但是裡面的湯汁非常燙，所以吃的時候要注意哦！
小貼士

1.水的量不要怕會多，麵糰要和的柔軟，方便包餡，豬油的量已經比店裡賣的減量    了，但還是很好揉，也不會粘手。

2.包的時候收口一定要捏緊，不然煎的時候汁水流出遇到熱油飛濺起來容易燙傷。

釋出於 2018-12-10
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