jxcaipu logo
豆沙餡 月餅餡
15.5萬 熱度 20 收藏
起碼子達人

月餅季已經過去，記錄一下我的炒餡心得，也許有不完美的地方，畢竟我不是專業的，可以互相交流

我認為這個方子不是很甜，味道也不錯，放了麥芽糖會讓炒好的餡更緊實有彈性，不會容易散開，可以製作月餅、蛋黃酥、麵包和饅頭等

熟粉也可以不放，看你餡的乾溼程度，已經很乾了就不放

方子稍做調整，增加了麥芽糖的比例，還有就是麥芽糖可以讓餡延展性更好，餡不容易散，原來是90g糖，60g麥芽糖，都可以用，沒有麥芽糖可以不放，都換成砂糖，120g左右

食材
紅豆 250g
砂糖 50g
麥芽糖 200g
玉米油 90g
熟粉（炒熟的糯米粉） 20g
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    紅豆洗淨直接高壓鍋20分鐘後料理機打成泥，豆子可以泡好煮，也可以直接煮，，我是直接煮的，煮好後如果水多可以倒掉一些水份，我都加糖喝了^_^，只要你的料理機可以打成泥的狀態就可以，太稀的話，炒的時候會很虐
  • 步驟 2/8
    打好的泥倒入不粘鍋，加入砂糖和麥芽糖，小火翻炒，如果你的豆沙太稀了，稍微中小火不停攪拌，讓水分蒸發一些再加油，然後全程小火炒
  • 步驟 3/8
    分三次加入玉米油，這是第一次加油，要不停攪拌翻炒，不要偷懶糊鍋底，就前功盡棄了，除非你喜歡那個味道
  • 步驟 4/8
    這是三次油加完的狀態，豆沙餡不粘刮刀了
  • 步驟 5/8
    加入熟粉翻炒均勻即可，加熟粉的時候不要等餡兒炒的很乾再加，加入第三次油炒到有點稠厚變硬，豆沙餡不粘刮刀就可以放了炒的幹也可以不加熟粉
  • 步驟 6/8
    如果是做月餅用就要炒的稍幹些，水份多了月餅會花紋不立體，塌陷等，回油後粘皮，餡太乾月餅皮餡分離，這些也都是可以解決的，溼了再炒一會，幹了滴幾滴水就可以，還有就是炒好後取一小塊反覆按壓，搓圓看下，光滑細膩無明顯裂紋，再掰開看看，如圖，平整細膩一般就是炒好了
  • 步驟 7/8
    炒好的豆沙餡還是溫熱的時候，要用保鮮袋密封好儲存，不要裸露在外晾涼，會變乾的，成品800g左右
  • 步驟 8/8
    自己炒的豆沙和蓮蓉餡，味道真的很好，最主要的還有它天然健康無新增
釋出於 2018-07-11
153
相關菜譜
寫評論