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黑芝麻雞蛋沙琪瑪 兩個關鍵溫度很重要 手把手教你一次成功
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天冷了就想吃點甜食，街上各種甜點琳琅滿目，色澤金黃、甜而不膩的沙琪瑪更是大家的最愛，有沒有想過自己在家親手製作沙琪瑪呢？其實特別的簡單，一看就懂，一學就會。

食材
麵粉 200克
雞蛋液 120克
無鋁泡打粉（介意的可以不加） 2克
白砂糖 120克
麥芽糖 100克
鹽 2克
水 70克
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烹飪步驟
  • 步驟 1/27
    麵粉和泡打粉稱量好放入面盆，混合一下。用中高筋麵粉氣體的保留性好，膨脹後體積比較大，口感更酥軟；油條用麵粉是個不錯的選擇，膨脹力大口感又好。
  • 步驟 2/27
    蛋液倒入面盆中。由於各家麵粉的吸水性不大相同，蛋液的用量也不會完全一致，理想的軟硬度是不沾手，擀開的時候不會嚴重回縮。麵糰太硬的話鬆弛所需的時間太長；太軟的話容易沾手操作比較困難。
  • 步驟 3/27
    先用筷子把麵粉和雞蛋攪成這樣的團狀，再下手去和麵。
  • 步驟 4/27
    和成光滑的麵糰，剛開始還會稍微有點沾手，麵筋形成後就變光滑了，最終做成的沙琪瑪表面也會比較光滑。
  • 步驟 5/27
    和好的麵糰用保鮮膜包裹住鬆弛30-60分鐘，鬆弛不到位的話在擀的過程中會回縮，不容易擀開。
  • 步驟 6/27
    稱量熬製糖漿所需的白砂糖、鹽和麥芽糖及水。
  • 步驟 7/27
    把操作檯上撒一層澱粉防粘，把鬆弛好的麵糰也粘上粉防粘，鬆弛後的麵糰就不要再揉了。
  • 步驟 8/27
    用擀麵杖把麵糰擀成3mm左右的薄片。
  • 步驟 9/27
    用鋒利的刀把面片切成寬約2cm的面片。
  • 步驟 10/27
    最終是要切成厚3mm，寬3mm，長約2cm的小麵條。
  • 步驟 11/27
    切好的小麵條撒上防粘澱粉，均勻抖散。
  • 步驟 12/27
    用細篩把1部分小麵條表面的防粘粉篩掉，就可以準備炸制了，炸的過程小麵條會膨脹，所以一次不要放太多，不然鍋裡會盛不下的。
  • 步驟 13/27
    鍋內倒油，燒至180度，可以先投入一個小麵條試炸，如果能迅速浮起來就說明油溫合適，可以開炸。
  • 步驟 14/27
    把沙琪瑪小麵條倒進油鍋後用筷子不停攪動，主要是為了保證所有小條都能均勻受熱。
  • 步驟 15/27
    炸到沙琪瑪小條呈淡黃色。
  • 步驟 16/27
    撈出控油。
  • 步驟 17/27
    把所有的沙琪瑪條全部炸出。
  • 步驟 18/27
    模具抹上油方便稍後脫模，用的9寸模具，長寬24cm，高4cm的方形模具，正好一盤。
  • 步驟 19/27
    白糖、麥芽糖、鹽和水倒入鍋內準備熬製糖漿。
  • 步驟 20/27
    熬到115度-117度之間，這是最適合的溫度區間。此時呈軟糖狀態，糖漿剛好可以粘住沙琪瑪小條，不會散開和軟化，又有光澤。如果溫度太高，會出現翻砂現象，溫度太低粘性差會無法成行並且鬆散開。
  • 步驟 21/27
    倒入炸制好的沙琪瑪條。
  • 步驟 22/27
    撒入黑芝麻，迅速拌勻。攪拌的時候操作要快，糖漿冷卻後粘性較大，會拌不勻。
  • 步驟 23/27
    趁熱裝入模具，壓緊。
  • 步驟 24/27
    冷卻後倒出。
  • 步驟 25/27
    切成大小合適的塊。
  • 步驟 26/27
    美美的下午茶，蛋香沙琪瑪吃起來。
  • 步驟 27/27
    沙琪瑪成品。
小貼士

1.沙琪瑪小麵條炸制溫度180度。

2.糖漿溫度熬到115度-117度之間最合適。此時呈軟糖狀態，糖漿剛好可以粘住沙琪瑪小條，不會散開和軟化，又有光澤。如果溫度太高，會出現翻砂現象，溫度太低粘性差會無法成行並且鬆散開。

3.用中高筋麵粉氣體的保留性好，膨脹後體積比較大，口感更酥軟；油條用麵粉是個不錯的選擇，膨脹力大口感又好。

釋出於 2018-08-18
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