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熬糖版的基礎牛軋糖
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思逸
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時間:10-30分鐘
食材
水 35g
白砂糖 100g
麥芽糖 225g
蛋白 1個
黃油 50g
奶粉 100g
花生 250g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    預烘烤堅果。如果是本身就熟的堅果，那就直接塞烤箱裡面120℃烘烤保溫。如果本身是生的堅果，先150℃烘烤25分鐘到烤熟，然後120℃保溫。同時，燒一壺水，在第4步隔水加熱中會用到。
  • 步驟 2/9
    將蛋白放到打蛋盆中，用電動打蛋器高速攪打，到出現小尖角的乾性狀態。請務必保證盆內和打蛋器都無油無水，不然肯定打不發。這一步的蛋清沒有加糖，所以打出來的蛋清和製作戚風時的蛋清相比，肯定是有點軟綿綿的，這個沒關係。
  • 步驟 3/9
    將水、白砂糖、麥芽糖，全部倒入小鍋中，放好針式溫度計，開火開始加熱。
  • 步驟 4/9
    一邊煮一邊慢慢的攪拌，同時密切的觀察溫度計。一般來說，室溫到100℃很快，100-120℃很慢，需保持耐心。但120℃以上，升溫又變得超級快，請調小火力，不停攪拌，密切關注溫度計。煮到溫度計顯示140℃，立即離火，將糖漿倒入打發好的蛋清中。同時，用剛剛煮開的熱水做隔水保溫的效果，將裝有糖漿和蛋清的打蛋盆浸在裡面，立即用打蛋器最高速，攪打均勻。
  • 步驟 5/9
    加入切成小塊的黃油，繼續攪打均勻。注意全程都坐熱水哦。
  • 步驟 6/9
    然後加入奶粉，繼續攪打均勻。
  • 步驟 7/9
    倒入溫度在120℃花生，用刮刀攪拌均勻，將糖倒到模具上。
  • 步驟 8/9
    攤平後平鋪上一張油紙，用小擀麵杖擀平，至鋪滿整個模具即可，然後等它冷卻。
  • 步驟 9/9
    冷卻之後，很容易就可以揭去油紙。切成小塊，用糖紙包好就可以咯~
小貼士

1 動作快+保持高溫。

2 溫控一定要準。

釋出於 2018-09-13
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