jxcaipu logo
完美瑪琳蛋白糖（熬糖版）
8.3萬 熱度 28 收藏
廁所裡的雨丹

這是第二次做蛋白糖，第一次不知道從哪裡聽來老蛋白（冷藏隔夜）更穩定做蛋白糖更好，結果做出來的花紋並不是很清晰，但也只是外表沒有那麼驚豔，口感依然很好，內芯氣孔也很細密，瑪琳糖成功的門檻是進去什麼樣子出來什麼樣子，不消泡不開裂不滲糖水，咬下去嘎嘣酥脆，蛋白糖只能八十度低溫烘烤，所以做這道小零食耗時都是兩小時起步，如果一下子做的量多，一盤至少烤一個半小時，好幾盤的話…美女寶貝真的是今夜不讓你入睡…

時間:1-2小時
食材
雞蛋蛋白 3個（93g）
細砂糖 200g
清水 60g
檸檬汁或香草精 一滴（可不放）
玉米澱粉 1g
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    蛋白糖做法真的很簡單，注意的點只有三個，第一，蛋白前期打發一定要打發到乾性，這是紋路清晰的前提，第二，糖水熬煮一定要到118度，這樣倒進蛋白裡二次打發才能起到殺溫滅菌穩固蛋白狀態的作用，第三，烘焙溫度提前預熱後低溫80度烘烤兩小時以上（玫瑰花雲朵等花式體積大的蛋白糖至少三小時）一定要烤透，如果第一次做沒有經驗感覺時間差不多了可以吃一個看看。
  • 步驟 2/9
    第一部準備好所有食材，成功的前提一定是我們有所準備，千萬不要做那種煮著糖水突然想起來蛋白還沒打好急急忙忙打蛋白結果發現糖還沒有提前稱好，剛準備稱糖水煮過頭返砂了，那就直接失敗重新再開始吧。
  • 步驟 3/9
    現在開始做蛋白糖的正經步驟：第一步無水無油盆中打發蛋白，分三次加入細砂糖，打發到乾性發泡，最後一次加細砂糖時同時加澱粉。
  • 步驟 4/9
    第二步同時開始煮糖水，前期可以攪拌讓白砂糖融化防止部分沾底焦化，後期儘量不要攪拌防止返砂。
  • 步驟 5/9
    第三步，糖水溫度118度，分三次倒進打至乾性發泡的蛋白中央二次高速打發，一開始盆會非常燙手，打發到溫度降低接近手溫就可以準備裝裱花袋擠糖（一定不要倒在打蛋頭或者靠近盆邊的地方！會凝固成糖塊打發困難！）
  • 步驟 6/9
    第四步低溫烘焙80度兩小時，有風扇烘焙可以同時烘烤兩盤隔半小時換一下上下盤順序均勻受熱（第一次做還是配方減半先做一盤試試看）最後就是等待涼透，再從烤盤上移除下來，裝盒密封！一定要密封！蛋白糖極易受潮！甚至放隔夜直接給你化成水！所以哪怕是進行裝飾，提前考慮好時間安排！
  • 步驟 7/9
    換些不同的花嘴做些美美的花樣吧！玫瑰花，1M花嘴垂直擠一圈的效果。（這種大小比較大，最好烘烤兩小時才能烤透）
  • 步驟 8/9
    雲朵造型，0.8毫米左右圓形裱花嘴垂直擠出大小不同的圓點組合。
  • 步驟 9/9
    36齒好像裱花嘴垂直烤盤一釐米擠出飽滿挺拔的一顆標準瑪琳糖造型。
小貼士

這個方子裡面配圖步驟圖沒配，因為初心是為了讓自己以後做糖果留個自己私底的配方，所以上不上精品我連圖都沒修的心態只能是隨緣，看到我這個菜譜的小可愛那說明我們真的很有緣哦，動動手指收藏一下總有不同的經驗學習啊。

釋出於 2019-01-06
168
相關菜譜
寫評論