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熬糖版---抹茶牛軋糖、可可牛軋糖方子都給你
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參差handout

你要是吃過熬糖版的一定就不會吃棉花糖版的了！

因為口感上差太多了！對於一個處女座來說，必須擼好吃的版本！

曉廷姐真的是毫無保留的把方子都給你們了，有的朋友很用心，連我的評論他都讀，每個方子跟著走，我眼見著他們進步，有的廚友還在糾結的問我低粉能用什麼代替！這就是差距。

你進步，我幫你，你不進步，我幫不了你！

此方出成品糖2500克也就是五斤，沒包糖紙的稱重，可可味的相對還會多一些。（初次嘗試建議減半）

如果做原味兒的參考這個方子：

A料：蛋白粉40克

礦泉水40克

細鹽4克

B料：細砂糖30克

C料：玉米糖漿（水詒）550克

細砂糖80克

礦泉水100克

D料：黃油100克

奶粉175克

花生400克，此比例出裸糖2.5斤

時間:30分鐘-1小時
食材
A：蛋白粉（不是吃的保健品） 80克
礦泉水 200克
細鹽 8克
B：細砂糖（打發蛋白粉用） 60克
C：玉米糖漿（也叫水詒） 1100克
細砂糖 160克
D：黃油 200克
做抹茶味，奶粉使用量 320克
抹茶 32克
花生 800克
做可可味，奶粉使用量 320克
法芙娜可可粉 70克（可增減）
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    當年紅衣花生，烤箱180度，烘焙15-20分鐘，期間不斷翻動至烘焙熟透上色均勻，原則是上了色的花生更香。熟透的花生去皮備用。冬季天冷糖硬的快，可把花生低溫保溫，這樣更好操作。也可以直接買去皮花生，烘焙後使用
  • 步驟 2/9
    這是主要材料，分別是奶粉、玉米糖漿（水詒）、蛋白粉（也叫蛋清粉）絕對不是使用的安利蛋白粉，那種是保健品
  • 步驟 3/9
    蛋白粉加鹽，加水，這個蛋白粉我認為不是無味的，稍微有點味道，但做出任何食品都沒有味道
  • 步驟 4/9
    將A材料混合，用電動打蛋器打至稍有粘性，加入B繼續打發，打發至發白，有明顯紋路，放置備用。不會像蛋白一樣，體積變很大，但會出現紋路
  • 步驟 5/9
    準備稱重好奶粉與抹茶粉，最好過篩一下，因為我手裡現在只有億特佳的抹茶，就用的這款，做出來效果不錯，美美的
  • 步驟 6/9
    煮糖是關鍵所在，牛扎糖的軟硬度也跟煮糖水有關，溫度低的糖軟易融化，溫度太高，糖硬口感變差，好吧，來說怎麼煮。 將C：材料混合大火煮至142度離火，我最近用145度（必備食品溫度計，很多地方用的到）可以先大火快速熬煮，當溫度達到120度時（她們很奇特，有時會長時間停洩不升溫，不要著急，一旦上溫度也是很快的）可適當調小火力，待達到（137-145度，適你的室溫調整）離火後加入黃油攪拌至黃油融化。關於溫度的問題，溫度越高彈的口感越硬些，天氣熱就要提高些溫度。但是糖漿太淺，太少的話確實會影響測溫，親們自己想個辦法，一定要實溫。現在我都是用不粘鍋來熬糖，這樣鍋裡好清理。
  • 步驟 7/9
    我用的線式的，這樣搭在鍋邊兒就行，手持的溫度計必須用手拿著，說實話，熱氣蠻燻手的，這種線式的方便多了，但溫度達到後，拿起來周邊都測試一下都能達到你要的溫度時，再關火。
  • 步驟 8/9
    糖溫達到後關火，倒入已經融化成液體的黃油（黃油放微波爐裡叮一會兒就會是液體了）！
  • 步驟 9/9
    直接在鍋里加我們打好的蛋白霜，進行攪拌，你會發現越攪拌提及越大，因為在早上還會有溫度，非常好攪拌，也可以將糖水衝入蛋白中直接用打蛋器攪打，也會很容易將蛋白攪拌均勻。
小貼士

有不明白的加我微信jeanne313互相學習

釋出於 2018-10-10
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