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這碗湯熬了一百多年-古早細蓉雲吞麵
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善良strip

同治年間雲吞麵從湖南傳入廣東，至今已經有100多年曆史了。在小的時候這還是個挑著擔子走街竄巷沿街叫賣的平民小吃。如今，它又多了一個名字，叫鄉愁。

千古流傳的規律就是越“小吃”的東西越有大學問。看似簡單的雲吞加麵條，好吃的秘方全在這湯底。講究清亮鮮甜的口感是需要功夫的。柔和悠閒就是我小時候對南嶽人民生活的記憶。

雲吞麵按照分量的多少分為“細蓉，中蓉和大蓉”， “蓉”就是雲吞的意思。過去廣東的西關大戶人家的少爺小姐吃東西講究重質不重量，所以細蓉成為了主流。一口一個的鮮蝦小餛飩配上鮮香的湯底，那叫一個唇齒留香。

今天的房子來自知名粵菜老字號，絕對正宗靠譜

時間:1-2小時
食材
餛飩餡兒 適量
豬絞肉（2肥8瘦） 250g
蝦仁 250g
蔥姜水 100g
鹽 適量
白胡椒 適量
秘製配方大地魚粉（見下一篇菜譜） 2湯匙
湯底 適量
貴妃骨（扇骨） 300g
大地魚乾 50g
乾貝 50g
蝦米 50g
生薑 2片
綠豆芽 150g
雞蛋（餛飩餡兒用） 半個
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    餛飩餡兒：除了蝦仁以外全部混合上勁兒，然後拌入切成小段兒的蝦仁，包成餛飩。我包成兩種，一種是江浙地區的，一種是廣東的鳳尾餛飩。你習慣什麼就包什麼哈
  • 步驟 2/9
    冷水下薑片和貴妃骨大火煮開
  • 步驟 3/9
    有浮沫出來以後煮2分鐘，然後倒掉水和浮沫，洗乾淨骨頭
  • 步驟 4/9
    備好大地魚乾，乾貝和蝦米。古早方里有蝦籽，我過敏，就沒放，不過敏的可以放哈。
  • 步驟 5/9
    倒入1.5升水和所有食材，中高火加熱
  • 步驟 6/9
    水面出現'蝦眼'一樣的小泡泡，但沒有大開
  • 步驟 7/9
    放入豆芽，繼續煮，依然保持蝦眼水，記住千萬不能大開，不蓋蓋子，這樣'吊'出來的湯才會清亮。2小時，中間水少了可以加開水
  • 步驟 8/9
    過濾掉湯渣，糖就可以用了。
  • 步驟 9/9
    湯渣不要扔哦，下一篇教你們做秘製魚粉
小貼士

和休閒很般配

釋出於 2018-09-22
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