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法式巧克力堅果撻（堅果派）
12.4萬 熱度 60 收藏
香曼肥

在法國參加老公畢業典禮的冷餐會上吃到過。極致的美味，味蕾的純度享受！

這個量是7釐米直徑菊花撻模8個，或6寸派盤1個的量。

時間:1-2小時
食材
多層起酥撻皮： 適量
油皮部分： 適量
中筋粉（特一粉） 100g
糖粉 10g
黃油 30g
鹽 0.5g
水 30g
油酥部分： 適量
低筋粉 75g
餡料部分： 適量
各種堅果 120g
白砂糖 10g
黑巧克力與牛奶巧克力 1:1
另附簡易撻皮配方： 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    油皮部分混合，用麵包機打製成光滑有筋度的麵糰，大約需要兩個和麵程式。水可以先不放完，麵粉的吸水程度都不同，需要邊放入邊觀察，黃油全部混入面能抱團即可，千萬不要把面和太軟，否則不易與油酥部分結合。
  • 步驟 2/9
    做酥皮的油酥部分，將黃油和低筋麵粉用手搓到一起，開始會像玉米臻一樣的顆粒狀，慢慢隨著黃油的融化，會逐漸抱團。
  • 步驟 3/9
    成為麵糰之後反覆揉捏，就會越來越軟。
  • 步驟 4/9
    平均分成8劑用保鮮膜蓋住待用。
  • 步驟 5/9
    油皮部分麵糰也已打製好了，可以拉出均勻的、能顯現指紋的薄膜。如果沒有面包機就需要徒手用揉、搓、拽等野蠻方式和麵，也可以揉到如此筋度的麵糰。同樣分成8劑。
  • 步驟 6/9
    捏一下油酥和油皮，如果油酥部分比油皮硬，放手心裡反覆捏一下就會變軟，儘量使兩部分軟硬度一致。將油酥包入油皮，用包包子的方式捏緊收口，收口壓在下面，一次性包好所有面劑，按先後順序依次擺放。
  • 步驟 7/9
    按上一步驟的先後順序拿起包好的酥皮（先包的面劑此時已經鬆弛），用大拇指根部即大魚際按扁，用擀麵杖擀長，翻轉底面向上再擀一次由上向下捲起，收口壓在下面，依舊按照先後順序擺放。
  • 步驟 8/9
    按上一步驟先後順序拿起酥皮面卷橫置於案臺上，用大魚際按扁，用擀麵杖擀寬，再翻轉底面向上，90°調轉方向擀長，從上至下捲起，收口壓在下面，按扁，直接擀成圓形麵皮。
  • 步驟 9/9
    將擀好的圓形麵皮捏入撻模。如果嫌多層起酥撻皮做起來麻煩，也可以按給出的簡易撻皮配方混合揉成均勻的麵糰分8劑，直接捏入撻模即可，前8步驟全部省略。
小貼士

隔水加熱融化巧克力是切記不要讓水進入巧克力，巧克力一旦進入水分就無法凝固了。

釋出於 2019-01-26
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