（小貼士的序號和上面製作過程的序號是相對應的，方便大家看哈）

1，豬肝炒之前放在加鹽的冷水裡是為了讓血水出來。

2，豬腰要切花，一般賣腰子的地方就可以幫你切好。如果要自己切，豬腰去筋膜，刨開後除去裡面白色的腰臊洗乾淨，先把豬腰橫切切成兩片，然後分別在上面斜劃距離0.3釐米的網紋紋，不切斷。 繼續將所有的豬腰切成“鳳尾”狀。

3，幹木耳用冷水泡發才能發到最大。

4，大蔥用刀拍一下，斜著切斷才更出味道。

5，醃製的時候我沒有放料酒，所以用了薑末去腥。這一步放鹽後，加上泡椒，泡姜和生抽的鹹味，我沒有繼續再加鹽了。如果口味重的，在炒的時候還可放一點鹽。

6，在醃製的時候加橄欖油，可以讓豬肝更加滑嫩，而且橄欖油的清香和豬肝的味道融合非常好吃。沒有一點點腥味，反而讓豬肝本身的原味留在舌尖。這個也是我不在這一步加料酒的原因，讓橄欖油的味道發揮的更好。橄欖油的量就是足以把豬肝和腰子拌勻即可，大約就是炒青菜的量吧。這一步不能替換成別的油，會有生油味道，唯獨橄欖油會起到很好的效果。

7，炒豬肝的時候，油一點要多，否則短時間內爆不熟，時間長豬肝老了就不好吃了。而且豬肝很吃油，油多才好吃呀。這一步我也嘗試過用葵花籽油和菜籽油炒，成品依然可以吃到橄欖油的清香味。這個就說明用橄欖油醃豬肝是多麼的重要。當然用橄欖油來炒就更好了，健康美味呀。

8，川菜裡炒這道菜一定要放泡椒和泡姜的，所以要想吃到川味，泡椒和泡姜是無可替代的。

9，放入豬肝和腰子後才倒少許料酒，很提味，作用就不光是去腥了。還可以讓肉質更嫩。比醃製時候放了效果好。

10，放了白糖後，成品是吃不出甜味的。但是必不可少啊。不要省略。

11，不要擔心豬肝和腰子短時間不會熟，只要油多火大，2分鐘之內是熟了的，時間久了就變老，吃不到最好的口感了。所以火候是關鍵。

12，倒入水澱粉，翻炒，大火收汁後馬上滴入香油。可以關火了再拌勻都可以。川菜裡很多菜都要在出鍋前滴香油提味的，做的地道與否，這一步也同樣重要。