[融化巧克力]

融化巧克力的理想溫度是40度－50度之間，一定不能直接在火上加熱，溫度過高會使巧克力變焦呈顆粒狀，所以需要隔熱水融化，提前把水加熱好離火再把裝有巧克力的容器放在熱水裡攪拌至融化。攪拌不要太快，否則容易導致巧克力液裡有氣泡。

[巧克力調溫]

目的是穩定巧克力層漿的可可油，因其直接影響巧克力使用能力。調溫後可可油會直接穩定成晶體堆，使完成品變得硬實而有光澤。一般黑巧克力會在32度下穩定，牛奶巧克力和白巧克力在30度下已可穩定。

A中的200克黑巧克力取3/4（150g）隔水融化，溫度應達到40度。

將裝有巧克力的容器從熱水中取出，加入剩餘1/4（50g）巧克力繼續攪拌至完全熔化。

刀尖沾巧克力，室溫下（約18－20度）3分鐘內凝固即說明調溫成功；否則需重新攪拌至理想溫度再度調溫。