jxcaipu logo
輕乳酪蛋糕做法
2.5萬 熱度 46 收藏
抖墜以接玖

福州蛋糕西點培訓QQ431980923 主要給入門新手做參考，不定期更新發布。輕乳酪，本來已經是一款經典老產品了，竟然從去年開始又火遍了全中國，各種叔叔，各種爺爺現烤起司蛋糕店遍地開花。今天就弄個詳細的圖文教程分享給大家，大師們不喜勿噴。

時間:1-2小時
食材
安佳奶油乳酪 128g
安佳黃油 57g
牛奶 128g
低粉 25g
玉米澱粉 12g
蛋黃 57g
蛋清 115g
糖 71g
塔塔粉 1.5g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    乳酪置室溫軟化並揉散，加入黃油牛奶隔水融化，把乳酪捏成小塊，融化時注意不要過多攪拌，防止水分蒸發過多在加入麵粉時麵糊太稠，理想狀態是融化完成後液體呈稍稀薄狀，用打蛋抽提起能自由流下，注意溫度不要超過75度，溫度太高、酪蛋白易變性，夏天氣溫高可稍微低一點。通常是煮到手感燙的感覺但能容忍時為60度，用打蛋抽快速將乳酪打散，再煮1-2分鐘為止。
  • 步驟 2/7
    這裡注意不要煮得太燙，如果太燙的話，就不能馬上加入麵粉，否則澱粉糊化，麵糊變得粘稠，在下一個步驟加入蛋黃時就會拌不均勻，嚴重影響蛋糕品質。所以在不燙手的溫度下加入低粉，澱粉（低粉和澱粉最好先混合過篩一下）攪散至均勻，不要多攪，防止麵糊起筋，使蛋糕口感細膩欠佳。
  • 步驟 3/7
    拌入蛋黃，攪拌均勻這一步動作要快，防止麵糊變冷影響蛋糕品質。所以在不燙手的溫度下加入低粉，澱粉（低粉和澱粉最好先混合過篩一下）攪散至均勻，不要多攪，防止麵糊起筋，使蛋糕口感細膩欠佳。再用篩子過濾一下，可以使蛋糕更細膩。
  • 步驟 4/7
    蛋白加糖塔塔粉打到6成發，約溼性發泡，最好是蛋白，糖，塔塔粉一起加入（這樣蛋白不會打發的太鬆發，那樣對蛋糕組織不利，且蛋糕出爐後易回縮），用手指提起蛋白仍可流動時為宜，這一步很重要。
  • 步驟 5/7
    將乳酪麵糊倒入蛋白中拌均勻，採用切拌的方法，避免消泡，拌好後倒入模具中，本配方可做1個7寸。蛋糕模要刷一層奶油並在底部和邊上都墊上油紙。然後輕震一下以去掉麵糊中較大的氣泡，取一個高烤盤裡面加1公分水，放入蛋糕模。進爐。這一步麵糊以表面不會出現大及較多的氣泡為好，且麵糊不會太濃稠，麵糊注模後面糊不會凹凸不平。表面細膩光滑。說明蛋白打發程度掌握較成功。
  • 步驟 6/7
    烤箱要提前預熱200/150攝氏度，烤盤加點水，水能淹過模具1cm即可，進爐烤約20分鐘待表皮上色面火降為150度，再關上爐門烤約40分鐘，待用手按壓糕體中間有彈性時即可出爐。（關鍵點是初期面火高溫著色適度，蛋糕表皮才不會裂開且漂亮，中後期低溫烘焙，保證蛋糕組織細膩，不回縮。注意烤熟後應及時出爐，不要拷太久，不然蛋糕出爐後易收縮。
  • 步驟 7/7
    出爐後儘快脫模，並刷一層透明果膏，否則糕體表面易皺縮，蛋糕美感大打折扣。先冷藏一段時間後再食用風味較佳，且冷藏後蛋糕組織較好。果膏可以不刷。
小貼士

乳酪的融化，蛋白的打發以及烘烤的過程比較重要，任何一個過程沒有掌握好，都可能前功盡棄，但是隻要做好每一步，我們就可以出細膩軟滑，奶香醇厚，入口即化的乳酪蛋糕來。

釋出於 2018-07-17
111
相關菜譜
寫評論