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水果奶油裱花蛋糕(八寸超詳細版）
10.1萬 熱度 150 收藏
半窗疏影洋
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時間:1-2小時
食材
低筋麵粉 80g
玉米澱粉 10g
白砂糖 60g
鹽 1g
雞蛋 4個
玉米油 60g
牛奶 48g
檸檬汁 5滴
香草精 3滴
動物性淡奶油 500g
白砂糖 50g
草莓 150g
芒果 2個
藍莓 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/28
    所有原料稱重，雞蛋要挑個大的，連皮稱每個在65克以上的大雞蛋（雞蛋最好在冰箱冷藏的，這樣蛋白穩定性比較好）
  • 步驟 2/28
    分離蛋清、蛋黃（盛蛋清的容器內保證無油、無水，蛋清中不要有一絲蛋黃）
  • 步驟 3/28
    把蛋黃打散，加入油，攪勻
  • 步驟 4/28
    逐漸加入牛奶，攪拌均勻，無油粒
  • 步驟 5/28
    篩入低粉和玉米澱粉，用打蛋抽Z字形攪拌至無麵粉顆粒，靜置待用
  • 步驟 6/28
    蛋白中加入香草精、檸檬汁。
  • 步驟 7/28
    分三次加入細砂糖（鹽可以和糖一起放入），用電動打蛋器中速將蛋白打散。第一次當蛋白打到魚眼粗泡時加入1/3的糖，打至細泡時再加入1/3糖中速打至蛋白一倍大，繼續加入剩餘的糖（或者一次性入糖都可以）之後打至蛋白起紋路，尖峰下垂，停下來看看蛋白尖峰長而不挺立呈大彎鉤狀（這叫中溼性發泡，蛋白有紋路，但不是非常明顯，手感較軟，有光澤，9分發）。繼續打停機可見蛋白尖峰短而直的小尖角（這叫硬性發泡，蛋白紋路非常明顯，攪打時感覺手沉）
  • 步驟 8/28
    取三分之一的蛋白加入到蛋黃糊中翻拌，1點到7點的翻拌手法，千萬別畫圈，否則會消泡
  • 步驟 9/28
    攪拌均勻後再加入其餘的蛋白，翻拌均勻此時烤箱開始預熱，我的烤箱是120度，請根據自己烤箱調節溫度
  • 步驟 10/28
    翻拌均勻的麵糊倒入模具，從上到下輕震幾下，震去麵糊裡面的大氣泡
  • 步驟 11/28
    烤箱底層120度，60分鐘（溫度時間僅供參考）。大概15分鐘的時候蛋糕開始長高，蛋糕會經歷一個長高到回落的過程。過程中千萬別開啟烤箱，否則戚風蛋糕會縮水。除非在最後的10分鐘，蛋糕已定型，可以拿牙籤試試裡面的麵糊熟透了沒有。如果蛋糕取出還能聽到沙沙聲，證明還沒烤熟，需要再烤幾分鐘
  • 步驟 12/28
    烤好出爐要再從上往下震幾下，
  • 步驟 13/28
    馬上倒扣在網架上涼透，請耐心等待大概50分鐘才涼透。戚風蛋糕還有餘溫，證明沒有真正涼透，如果心急脫模，會塌陷、或者塌腰。脫模的時候可以用脫模刀劃一圈，就能容易脫模。健康的戚風蛋糕可以用手，手工脫模的。
  • 步驟 14/28
    蛋糕完全晾涼後，從中間橫切面剖開，可以在側面要下刀的地方平均插8根牙籤，順著牙籤下刀，不會切薄厚不均。當然有蛋糕切片器的或者熟練以後就可以直接切了
  • 步驟 15/28
    準備水果，草莓洗淨切塊；芒果切開劃十字刀，用勺子挖下來（不會切芒果的看後面的步驟）
  • 步驟 16/28
    從果蒂那邊下刀，緊貼著芒果的果核，往另一方切
  • 步驟 17/28
    切開後用刀劃上網格，切到果皮處，不要切透
  • 步驟 18/28
    用勺子緊貼果皮挖下來
  • 步驟 19/28
    挖好後，果皮很乾淨
  • 步驟 20/28
    淡奶油（我用的藍風車）加入白砂糖，用電動打蛋器打至紋路越來越明顯，用手動打蛋器攪拌幾下，提起打蛋頭頂端是直立的尖峰，即為八分發，此時比較適合抹面。（出現紋路後要改為低速攪打，否則很容易打過）。繼續用手動打蛋器攪拌幾下，至奶油更加堅挺，奶油會成團在打蛋頭上，此時為十分發適合做裱花。
  • 步驟 21/28
    先在底部的蛋糕片上抹奶油，奶油儘量抹勻，我沒有蛋糕抹刀，就用一個長的切面包的刀沒有齒的那面操作的
  • 步驟 22/28
    抹好後放上水果
  • 步驟 23/28
    在水果上面再抹一層奶油
  • 步驟 24/28
    奶油要蓋住水果
  • 步驟 25/28
    然後放上頂部的蛋糕片，繼續抹勻，抹平
  • 步驟 26/28
    側面也刮平，這需要些耐心，表面和側面必須要刮平，因為表面要裱花的
  • 步驟 27/28
    剩餘的奶油裝入裱花袋中，用大號八齒裱花嘴，擠出奶油，擠之前可以把裝奶油的裱花袋放冰箱急凍（是冷凍不是冷藏）幾分鐘，這樣花型會比較挺立。擠好花後，表面放上藍莓，中間堆上水果，就好了。剩餘的奶油我在蛋糕底部邊緣擠了一圈，奶油正好全部用完。
  • 步驟 28/28
    成品
小貼士

1. 淡奶油要冷藏儲存，打奶油時最好在下面隔冰水會比較好打發，先中速，出現紋路後改低速，奶油千萬不要打過了。

2. 加入淡奶油的糖和淡奶油的比例掌握在10%到20%之間，10%-15%比較合適。

3. 裱花蛋糕奶油打發最好分兩步啊，一次八分發，抹面，然後再打到十分發裱花，我第一次做也比較著急，就一步到位了，奶油有些粗糙。

4. 水果根據自己喜好選擇，最好不要選擇含水量太大的或者比較硬的，需要吐核的都不太適合做到蛋糕裡

釋出於 2018-12-06
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