jxcaipu logo
＃方太一代蒸傳＃山西卷卷
6.7萬 熱度 117 收藏
離恨總隨風辰沛

卷卷，是山西晉中地區的傳統小吃，其中又以太谷一帶所出風味尤為突出，求學時代，初嘗風味，鮮香沁人心脾，近日追憶之風味，回味無窮！輾轉反側，尋師問友，在其傳統基礎上加以革新，步驟如下:

食材
豬肉 500g
土豆 700g
大蔥 250g
姜 8g
十三香 5g
鹽 20g
普通麵粉 100g
澱粉 3g
花椒 6g
清水 15g
食用油 10g
雞蛋 10個
水 10g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/21
    先準備食材，做好的卷卷可做冷盤也可做熱菜，所以肉選擇瘦肉多肥肉少，500克，先把肉冷凍在冰箱裡，好切絲，土豆比肉的量多一些700克，蔥選蔥白部分，蔥的量是肉量的一半，250克，姜8克，十三香5克，鹽20克，花椒6克，3克是準備做料水，3克做花椒油的，澱粉50克，因為我連續做了兩次，第一次做，稍稀一些，所以麵粉的量增加到100克。
  • 步驟 2/21
    先把土豆上鍋蒸大概20分鐘，用筷子試一試土豆能不能戳穿，不行的話，再蒸一蒸，蒸好的土豆剝皮，裝入保鮮袋，用擀麵杖壓成土豆泥，蒸時多蒸幾個，在拌餡料時感覺軟還可以新增。
  • 步驟 3/21
    取花椒3克，沸水15克，泡料水，或水稍多些煮一下。
  • 步驟 4/21
    取出肉切絲。
  • 步驟 5/21
    切蔥花和薑末。
  • 步驟 6/21
    熱鍋，10克多涼油放3克花椒，花椒變色，關火漏網勺取出花椒，花椒油潑在餡料裡。
  • 步驟 7/21
    把肉絲、土豆泥、蔥、姜、鹽、十三香、麵粉、澱粉、料水去掉花椒，放入大盆中，熱花椒油潑在上面，戴薄膜手套，拌勻。
  • 步驟 8/21
    拌勻是這樣的，如果在做的過程中感覺有點稀，在之前蒸土豆時多蒸點留備用，可以加麵粉和土豆來調整。
  • 步驟 9/21
    之前把餡料做好了，開始準備做蛋皮，因為家雞蛋更黃更營養一些，個頭比普通雞蛋小，準備了11顆雞蛋，可以做大概7張蛋皮，取3克澱粉加10克多水，和蛋液加在一起攪拌均勻，澱粉水可以稍多一些留下一點，後面會用上。
  • 步驟 10/21
    攤蛋皮，電餅鐺開啟，先不放油讓電餅鐺加熱，感覺餅盤熱了，點一點油，不要多，刷子刷開，舀蛋液，轉動電餅鐺，看到上面蛋液凝結，即可翻面。
  • 步驟 11/21
    我攤了7張蛋皮。
  • 步驟 12/21
    把餡料放在蛋皮上，包起來，小心一些，別扯破了蛋皮，我用了五張蛋皮，多攤幾張留備用，以防包時扯破了，包好之後，剛剛剩下的澱粉水拍在介面處。
  • 步驟 13/21
    包好的卷卷，上鍋大火蒸50到60分鐘。鍋裡的水多一些，以防耗幹。
  • 步驟 14/21
    蒸好的卷卷，在蒸籠中涼一涼再取出，以防太燙扯破蛋皮，涼了以後再取出，放在案板上，上面壓適量的重物壓8小時多，書可以一本一本填，看承受能力，這裡要提醒最好是涼了之後再壓，熱時肉餡偏軟，壓時容易擠破蛋皮，為什麼說這麼細呀！你懂的！失敗是經驗，經驗就是這麼來的！
  • 步驟 15/21
    因為我連續做了兩次，第一次面和土豆偏少一些，蔥比較出水，壓出來比較軟，今天做壓的時間不夠，只壓了兩個小時，就拍照了，要不太陽落山之後採光就不好了，不夠完美，請諒解！
  • 步驟 16/21
    卷卷，山西菜配山西醋！
  • 步驟 17/21
    卷卷。
  • 步驟 18/21
    【補充圖】第三次做，按照菜譜又做了一遍，稍做調整，7到8個雞蛋就差不多了，裝滿當點，7個雞蛋就夠了，在圖12中餡料放滿當點，蛋皮是可以直接沾到餡料上的，蒸好後在蒸籠裡稍涼一下取出晾涼後，案板稍壓重物壓一晚上，成品就緊實了。
  • 步驟 19/21
    【補充圖】第三次做，時間壓夠了，比第二次看上去緊實了，做冷盤，切片擺盤即可，如做熱菜，先切片再熱，時間不需太長。
  • 步驟 20/21
    【補充圖】卷卷。
  • 步驟 21/21
    【補充圖】山西卷卷，趁著夕陽的餘暉趕緊拍照。
小貼士

在土豆和麵粉的量上可以增加一些，壓的時間長一些，那樣做出來的成品更緊實一些，蒸好後，稍涼一下，切片擺盤即可。

釋出於 2018-12-27
103
相關菜譜
寫評論