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油潑辣子彪彪面
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今天的面北方人應該特別熟悉，陝西人稱“油潑辣子彪彪面”（“biang biang 面”），是陝西人最愛的麵食之一。這道扯麵又叫拉麵，拽面，抻面、楨條面、香棍面等， 油潑面是在周代“禮面”的基礎上發展演變而來；秦漢時代稱之為“湯餅”，屬於“煮餅”類中的一種；隋唐時代叫“長命面”，意為下入鍋內久煮不斷；宋元時代又改稱為“水滑面”。而扯麵的形狀，有拉拽寬厚如腰帶的長寬長面，據說已有3000多年的歷史。

時間:1-2小時
食材
麵粉 300克
鹽 適量
青菜 適量
豆芽 適量
四川辣椒麵 兩勺
蔥末 一勺
薑末 一勺
蒜末 一勺
花生 適量
生抽 兩勺
江西老陳醋 一勺
麻油 一勺
花生油 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/6
    先將麵粉放入乾淨盆中，往中間倒入冷水。用筷子慢慢將麵粉攪成絮狀，放入鹽可使麵糰更勁道，再加入適量水，直到所有面粉和均勻。用手揉麵，揉麵的標準是“三光”，即面光，盆光，麵糰不粘手，盆也乾淨。
  • 步驟 2/6
    接著蓋上一層保鮮膜，醒發30分鐘。然後將麵糰取出，揉成長條型。將麵糰均勻分割成小劑子。（我揉的是寬面，劑子大概是35克左右，如果是窄面，20克就好）
  • 步驟 3/6
    準備一個平盤，上面刷上油，將劑子放入，上面也均勻刷上油，再蓋上保鮮膜醒一個小時。這時再拿出麵糰就會發現非常軟了，將一個小劑子擀成牛舌狀，用麵杖按兩個印子。手拿住麵糰兩端，扯長，並不斷將中間拍打案板，使之扯得更長。然後將麵條從印痕處撕開。
  • 步驟 4/6
    小一點的劑子擀成牛舌形狀。往中間用麵杖按一道印痕即可。用同樣的方法扯麵，拍打，拉長。然後從中間撕開就成功了。
  • 步驟 5/6
    這便是口感勁道的扯麵原型啦。寬度還真的很像“褲腰帶”啊。接著就將所有的大小劑子都用同樣方法扯成麵條。同時將鍋中的水燒煮沸騰，將扯好的麵條放入煮熟，撈起裝盤
  • 步驟 6/6
    同時準備好蔥末，薑末，蒜末。辣椒麵，花生碎。將扯麵淋入生抽，陳醋，用筷子伴均勻。同時熱鍋燒熱油。最後淋在撒好的辣椒麵上，刺啦一聲，香氣撲鼻，記得油溫一定要高，不然沒有焦香的味兒出來。
釋出於 2018-10-30
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