海參是刺參科動物刺參或其他種海參的全體，又名沙參、海黃瓜等。它分佈於遼寧、河北、山東等沿海。海參以其豐富的營養被視為珍饈，是著名的“海味八珍”（海參、乾貝、魚翅、鰵魚肚、鮑魚、蝦米、魷魚乾、瓊膠）之一，可做成一品海參等許多名菜。海參富含粗蛋白質、蛋白質、粘蛋白、糖蛋白、粗脂肪和脂肪、碳水化合物、氨基酸、鈣、磷、鐵、碘、維生素等營養成分，膽固醇的含量極微，幾乎為零。它所含的極為豐富的碘是人體甲狀腺素必不可少的元素。所含的軟骨素硫酸具有“駐顏”抗衰老的作用。藥理研究發現，海參中所含海參素為一種抗黴劑，能抑制多種黴菌。海參還有提高免疫力的功效。

海參不宜與醋、含有甘草酸的食物、葡萄、山楂、青果、柿子、石榴等同時食用。醋等酸性食物能讓海參蛋白質凝集和緊縮，破壞海參營養；而上述水果都還有鞣酸，與海參同時吃，會導致海參蛋白質凝固而難以消化，易出現消化不良症狀。