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馬卡龍
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場控男帝乘

新手做馬卡龍建議一定要先練習打發意式蛋白霜，合格的蛋白霜是製作馬卡龍非常重要的一歩。過稀不夠硬挺，攪打不夠，又或是攪打過度的蛋白霜做出來的馬卡龍毛病很多哦。而選用新鮮乾燥的特細大杏仁粉和純糖粉也是製作馬卡龍的關鍵。更多詳細的馬卡龍烘培技巧請關注新浪微博@馬卡龍小魔女，關於馬卡龍的烘培原料工具至淘寶網店：馬卡龍小魔女～

食材
杏仁粉 100g
糖粉 100g
蛋白 38g
幼砂糖 18g
水 25ml
蛋白粉 0.5g
黑巧克力豆 120g
鮮奶油 70g
黃油 12g
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/15
    準備好所有的材料
  • 步驟 2/15
    100g杏仁粉+100g糖粉混合均勻
  • 步驟 3/15
    0.5g蛋白粉加入18g幼砂糖裡混合均勻備用
  • 步驟 4/15
    80g幼砂糖+25ml水放小鍋至煤氣上開中小火煮，同是把溫度計設定在118度
  • 步驟 5/15
    18g幼砂糖分3次加入到38g蛋白裡打發至乾性發泡，先把蛋白用電動打蛋器開中高速打起大泡轉中速加入第一次砂糖，攪打均勻後再加下一次
  • 步驟 6/15
    把燒至118度的糖漿以細水流狀倒進蛋白霜裡，邊倒糖漿邊持續高速打發，注意倒糖漿的速度應該是不快不慢的沿著盆壁倒進蛋白霜裡，千萬不要淋到打蛋頭上哦，倒完糖漿後打蛋器轉中速繼續打發，直到蛋白的溫度降到40度左右即可
  • 步驟 7/15
    打發完成的蛋白霜呈硬性發泡狀態，提起打蛋頭有彎彎的雞尾狀
  • 步驟 8/15
    37g蛋白加入混合好的TPT麵糊裡攪拌均勻
  • 步驟 9/15
    色素也一起加進蛋白麵糊裡
  • 步驟 10/15
    將冷卻至手溫還低的蛋白霜分3次加入到麵糊裡攪拌均勻，每加入一次蛋白霜一定要攪拌均勻再加一次哦
  • 步驟 11/15
    第三次加入蛋白要以不消泡的輕柔方式慢慢混拌均勻，具體是用刮刀撈起整個麵糊，左手慢慢轉動料理盆，大約攪拌個25次左右吧，攪拌好的麵糊呈絲般飄落狀態
  • 步驟 12/15
    拌好的麵糊裝進裱花袋裡，在鋪好油布的烤盆上擠出3.5cm的小圓點，擠好端起烤盆輕拍兩下底部，以釋放出麵糊裡面的大氣泡，同時也能讓麵糊流平
  • 步驟 13/15
    乾燥地區可以放桌面上涼皮15～30分鐘，涼皮至不沾手後，預熱烤箱160度烤3分鐘，群邊出現後轉150度繼續烤10～15分鐘。廣東潮溼地區可以放烤箱裡開熱風20～30度烘乾至表皮不沾手直接升溫到150度烤12～15分鐘
  • 步驟 14/15
    馬卡龍放倒數第二層烘烤，最底下一層要放空烤盆隔絕底火哦
  • 步驟 15/15
    鮮奶油用小鍋煮沸倒入巧克力豆中用刮刀慢慢攪拌混合至順滑，加入黃油攪拌均勻，放冰箱冷藏一會再夾餡
小貼士

杏仁粉並不是越細越好，看不到顆粒，以新鮮乾爽為上。杏仁粉請勿單獨過篩會出油，最好加入1比1的糖粉一起過篩或打細。蛋白要在前一天與蛋黃分離放冰箱冷藏，第二天製作前一個小時拿出來回溫後使用。烤箱一定要用溫度計測溫，因為小烤箱的旋轉按鈕溫度一般都比實際測量要高20～40度。

釋出於 2025-03-03
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