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葷素雙鮑會
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certainty烈馬

葷鮑是真鮑，素鮑是杏鮑菇，因為杏鮑菇的質地口感和鮑魚非常相像，所以就把它們放在一起成菜了。

菜譜學自粵菜大師江獻珠的《珠璣小館家常菜譜》。這也是罐頭鮑魚的一種吃法，做法似乎繁複也耗時，但由此知道，原來罐頭鮑魚經過長時間的連罐一起燜煮後，吃起來更軟嫩美味呢。

時間:1-2小時
食材
罐頭鮑魚 1個
杏鮑菇 1個
油 3湯勺
黃酒 1茶勺
雞湯 3/4杯
蠔油 2茶勺
水澱粉 1湯勺
芝麻油 1/2茶勺
蒜 1瓣
料酒 1茶勺
鮑汁 1/2杯
糖 1/2茶勺
鹽 適量
白砂糖 1湯勺
青菜芯 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/16
    原材料：罐頭鮑魚、杏鮑菇、青菜芯。
  • 步驟 2/16
    鮑魚罐頭放在一個厚點的鍋子裡，加水沒過罐頭。
  • 步驟 3/16
    蓋上鍋蓋，燒開水後轉小火燜煮6小時，或間歇性加熱煮開，再關火燜煮6小時。
  • 步驟 4/16
    燜煮過的罐頭開啟，取出一個鮑魚，一層層片成約0.5釐米的薄片，每層的順序不要亂。
  • 步驟 5/16
    準備煮鮑魚汁：燒熱1湯勺油，沿鍋邊倒入1茶勺料酒，加清雞湯3/4杯、蠔油2茶勺、鹽、糖各少許煮開，淋上1湯勺水澱粉，轉中小火。
  • 步驟 6/16
    煮鮑汁準備好後放入鮑魚片，片與片的順序不要亂，再燒開汁後轉中小火燜煮入味。
  • 步驟 7/16
    杏鮑菇用小刷子掃去塵土，去頭尾，再切成和鮑魚相似厚度的片片。
  • 步驟 8/16
    煮一鍋開水，把杏鮑菇片汆燙一下取出，控幹水分。
  • 步驟 9/16
    另外準備一個鍋，燒熱後加入1湯勺油，爆香一瓣拍扁的蒜，然後取出棄置。
  • 步驟 10/16
    沿著鍋邊加入1茶勺料酒，再加入鮑魚罐頭汁1/2杯，糖1/2茶勺、鹽少許，煮開後放入杏鮑菇片轉小火燜煮至汁收幹，用前翻熱。
  • 步驟 11/16
    準備一鍋水，加入油1茶勺、糖1湯勺、鹽1茶勺燒開，將洗淨的青菜芯汆燙一下取出。
  • 步驟 12/16
    汆燙熟的青菜芯首先置於盤底。
  • 步驟 13/16
    再碼上一層翻熱的杏鮑菇片。
  • 步驟 14/16
    然後將燜煮著的鮑魚按順序一片片疊加放於杏鮑菇上。
  • 步驟 15/16
    加熱剩餘的煮鮑汁，淋上1/2茶勺芝麻油亮芡。
  • 步驟 16/16
    最後將煮鮑汁淋在鮑魚上，就可以上菜了。
小貼士

水澱粉的製法：1又1/2澱粉+1湯勺水。

釋出於 2024-11-05
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