1.發麵的時候注意千萬不要發過頭，溫度過高或者過低，麵糰都是發不好的，一般28度40分鐘左右是正常時間，夏天室溫偏高時可能只要25分鐘，冬天要送入烤箱，室溫的話相對時間要延長，總之時間不是定式，只要隨時注意觀察，麵糰發到兩倍大左右即可，測試麵糰的方法除了觀察大小之外，可以用手指沾麵粉，在麵糰中間戳個洞，如果發過了，麵糰會馬上塌陷，再蒸就蒸不起來了，麵糰的口感會比較死硬，不鬆軟。

2..熱水上鍋蒸還是冷水上鍋蒸有啥講究？有很多朋友都在糾結饅頭包子是要熱水上鍋蒸還是冷水上鍋蒸，其實這個取決於你的麵糰本身醒發的程度，如果你是生坯制好後沒醒多長時間直接蒸，就用冷水上鍋蒸，因為涼水上鍋，水慢慢加熱的過程也是讓面坯有一個緩步發酵的過程。如果生坯制好後醒發好了，就可以用熱水上鍋蒸，避免麵糰發過頭。

3.醒發的程度時間不是重點，而是要看麵糰的狀態，因為冬天與夏天室溫不同，相同的時間醒發的程度不同，冬天室溫很低時，有可能還要坐入溫水鍋中醒發，所以只要注意麵糰大小即可，一般感覺發至生坯的0.5倍大即可。