所有的中式麵點中,我從小到大最愛的,就是豆沙包了。估計大多數人都和我一樣,不怎麼喜歡油膩的肉餡,但非常喜歡甜蜜的豆沙。現在有了兒子,這小子口味也隨了我,也是非常喜歡豆沙餡的食物,香軟的豆沙包尤其愛。所以豆沙包也就成了我家飯桌上的常客,以前買的居多,現在買也不放心了,所以開始自己做了。最早開始自己做的豆沙包非常難看,表皮粗糙,面也發得不好,多做幾次之後,現在已經可以做得與外面賣的相媲美了。所以今天在這裡總結一下俺失敗的經驗,以便大家借鑑,可以讓新手們少走些彎路。
1.關於麵皮
手工包子,要想做出光滑雪白又鬆軟的麵皮,有幾點要注意:
第一要選擇高品質的麵粉,如果對賣相要求很高,可以直接用金橡麵包粉來代替中筋麵粉,成品會比用一般麵粉來得漂亮;
第二麵糰要充分攪打出筋,有機器揉麵的當然比較方便,沒有的用手揉的,也要注意揉的時間,一般手揉起碼40——60分鐘才能讓麵糰延伸到比較合適合的筋度;
第三要想表面光滑,可以事先把麵粉過篩一遍,機器攪面以後再上手揉十來分鐘,純手工揉麵的話多加入摔打的動作,這樣可以透過力量與案板的接觸,使麵糰表面光滑,摔得越多,麵糰越光滑;
第四整形的時候注意手法,虎口收餡,收口朝下,這樣才能讓包子的正面保持光滑。
2.關於發麵
發麵的時候注意千萬不要發過頭,溫度過高或者過低,麵糰都是發不好的,一般28度40分鐘左右是正常時間,夏天室溫偏高時可能只要25分鐘,冬天要送入烤箱,室溫的話相對時間要延長,總之時間不是定式,只要隨時注意觀察,麵糰發到兩倍大左右即可,測試麵糰的方法除了觀察大小之外,可以用手指沾麵粉,在麵糰中間戳個洞,如果發過了,麵糰會馬上塌陷,再蒸就蒸不起來了,麵糰的口感會比較死硬,不鬆軟;
3.熱水上鍋蒸還是冷水上鍋蒸有啥講究?
有很多朋友都在糾結饅頭包子是要熱水上鍋蒸還是冷水上鍋蒸,其實這個取決於你的麵糰本身醒發的程度,如果你是生坯制好後沒醒多長時間直接蒸,就用冷水上鍋蒸,因為涼水上鍋,水慢慢加熱的過程也是讓面坯有一個緩步發酵的過程。如果生坯制好後醒發好了,就可以用熱水上鍋蒸,避免麵糰發過頭。
醒發的程度時間不是重點,而是要看麵糰的狀態,因為冬天與夏天室溫不同,相同的時間醒發的程度不同,冬天室溫很低時,有可能還要坐入溫水鍋中醒發,所以只要注意麵糰大小即可,一般感覺發至生坯的0.5倍大即可。
4.蒸包子的火力
蒸包子的水煮開後要轉中小火,以免大火引起鍋蓋上的水蒸汽快速滴落,掉在包子上,包子表皮就會凹凸不平,所以要想表面光鮮,火力也很重要,包子蒸好,關火後不也要馬上開蓋,包子快速遇冷也會回縮,應該以餘溫再虛蒸個3、4分鐘,等鍋裡的溫度慢慢下降了再開蓋才好。