巴蜀地區鹽菜的主料為青菜即葉用，或大頭蘿蔔菜（根莖像蘿蔔、碎葉,與皇帝菜葉及相似）。取其嫩葉及根尖，除去筋膜，厚皮，洗淨後掛在繩上晾曬三至五天(陽光強烈為最佳，視菜葉變醃程度而定，軟且含水氣)後取下，置大木盆內，加鹽揉搓至出汁並加入花椒、八角、桂皮等香料拌勻後（也可不加香料），裝入麻袋用石磨（石板等重物）壓住，先醃漬七天，取出來再曬一天，入籠蒸透後還得晾乾，如此曬蒸揉兩遍後，以數棵菜纏為1把，裝入倒伏罐中（一種口朝下、底朝天的專用罈子），壇口要用桐子樹葉或芭蕉葉蓋上蓋上，再用幹稻草或者幹樹葉（樹葉要乾淨）塞緊，倒置於水盆中，發酵半個月後，即可取出使用。