蝦皮是主要是由毛蝦加工製成。

蝦皮的營養價值很高，就以衡量營養價值高低的蛋白質含量來說，每100克蝦皮含39.3克,大大高於大黃魚、黃繕、對蝦、帶魚、鯧魚等水產品及牛肉、豬肉、雞肉等肉製品。

蝦皮的另一大特點是礦物質數量、種類豐富，除了含有陸生、淡水生物缺少的碘元素，鐵、鈣、磷的含量也很豐富，每100克蝦皮鈣和磷的含量為20000毫克和1005毫克，尤其是鈣的含量，是任何食品都無法比擬的。所以，蝦皮素有“鈣庫”之稱。

蝦皮可以分為生曬蝦皮和熟煮蝦皮兩種。

生曬蝦皮：個體成片狀，彎鉤型，甲殼透明，色紅白或微黃，肉豐滿。

熟煮蝦皮：色澤談紅、有光澤，質地軟硬適中，有鮮昧為佳。

挑選時：可以用手緊握一把，鬆手蝦皮個體即散開是乾燥適度的優質品；鬆手不散，且碎末多或發黏的，則為次品或者變質品。