燉湯的雞應該選擇母雞，公雞一般用來炒，紅燒，雞選對了，燉雞湯就成功了一半了；其次，燉雞湯的時候，到底要不要先焯水呢？雞肉提前焯水，是為了逼出雞肉中的髒物和血水，這樣燉出來的雞湯看上去會更清爽，也不會有異味，如果是鄉下自己養的老母雞，那品質就好得很，完全可以不需要焯水，焯水的過程多多少少會焯掉雞肉中的部分油脂，燉湯的時候沒有油，湯的味道就不會鮮了，可是現在市場上的雞基本都會喂些飼料，要想吃著放心，還是焯下水比較好，然後將炒好水的雞肉先用油爆香一下，這樣做出來的雞湯就可以跟土雞湯相媲美了。