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鮮肉蝦皮餛飩
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-宏親-

餛飩讓我最中意的地方，就是那滑niuniu的皮和QQ的餡。

前幾天，一個朋友問我：“為什麼我做出來的餛飩，餡總是闆闆的，一點都不彈呢。。而且也沒有外面鮮？”

一問之下，才知道原來她選擇的肉的種類以及剁餡方法有些問題。

餛飩最常見的餡料就是豬肉餡。

製作豬肉餡，要選擇肥瘦相間的五花肉。

純瘦肉製作的餛飩餡，口感比較粉和柴，不夠油潤。

選擇好餛飩餡的原料之後，接下來的就是剁餡了。

很多人剁餛飩餡的時候，都是一刀切，肥肉瘦肉一起剁。

其實這種方法是不對的。

正確的方法，應該將肥瘦肉儘量的分開（當然有少部分混在一起，那沒太大關係的哈），分別切成丁，再將瘦肉部分剁成肉茸，最後混合肥肉丁並進行攪打和調味。

這樣處理的肉餡，口感豐潤而Q彈，油香而不膩。

另外，因為餛飩裡包的餡比較少，所以我們不能像餃子餡那樣，加許多蔬菜做為配料，以達到豐富口感和味道的目的。

所以，製作餛飩餡時，我們可以在餡料中加一些蝦皮，木耳之類的乾貨，同樣也能起到提鮮增味的目的。

這次包的餛飩，就是“鮮肉蝦皮餡”的，希望大家喜歡哦~

時間:1-2小時
食材
豬肉 250g（肥瘦3:7）
蝦皮 少許
老薑 一小塊
香蔥 2~3根
海苔 適量
自制蝦油 少許
料酒 5ml
生抽 15ml
蠔油 5ml
黑胡椒 適量
鹽 適量
糖 2g
清水 35g左右
濃縮雞汁 少許
麻油 幾滴
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烹飪步驟
  • 步驟 1/23
    準備好肉，蔥姜。肉洗淨，瀝乾水分後，將肥瘦分開，放在冰箱冷凍30分鐘左右；
  • 步驟 2/23
    取出已經凍的發硬的肉，分別將肥瘦肉先切片；
  • 步驟 3/23
    再將其切條；
  • 步驟 4/23
    最後切丁。步驟圖裡，我用瘦肉做的示範；
  • 步驟 5/23
    將切碎的薑末加入瘦肉中，剁成肉泥；
  • 步驟 6/23
    剁好的瘦肉泥，肥肉丁，以及蝦皮；
  • 步驟 7/23
    大碗中混合肥瘦肉；
  • 步驟 8/23
    加入調料A中的料酒、生抽、蠔油、黑胡椒、糖、鹽，朝著一個方向攪打至混合均勻（加調料的過程就不貼圖了，要不太長啦~~）；
  • 步驟 9/23
    蝦皮1洗淨，瀝乾水分，切碎，再加入肉餡中；
  • 步驟 10/23
    分次加入清水，朝著一個方向攪打上勁。每次都要前一次加入的清水被肉餡完全吸收之後，再加入下一次；
  • 步驟 11/23
    餛飩餡打好水的樣子；
  • 步驟 12/23
    加入適量自制蝦油，拌勻；
  • 步驟 13/23
    加入切末的蔥花，拌勻（我還順手切了點玉米粒）；
  • 步驟 14/23
    最後拌好的餛飩餡，應該很水潤有光澤；
  • 步驟 15/23
    取一張餛飩皮，放上適量餛飩餡；
  • 步驟 16/23
    手捏成團，放在容器中。重複這個動作，包好要吃的量；
  • 步驟 17/23
    煮一鍋清水，大火加熱，水沸騰之後，加入少許鹽；
  • 步驟 18/23
    下入餛飩，邊下邊用湯勺沿著鍋邊輕輕攪動，防止餛飩黏底； 26.
  • 步驟 19/23
    大火煮沸後，加入適量冷水；
  • 步驟 20/23
    再次煮沸，餛飩變的透明，浮上水面，就是熟了；
  • 步驟 21/23
    煮餛飩的同時，在碗中放上撕碎的海苔、濃縮雞汁、蝦皮2和蔥花；
  • 步驟 22/23
    衝入滾沸的開水；
  • 步驟 23/23
    盛入煮好的餛飩，滴上幾滴香油，開吃吧！
小貼士

1. 餛飩餡要先放調料，再放水，最後放油，這樣能鎖住水分和味道；

2. 餛飩餡裡的蔥花要在包餛飩之前放，放早了容易竄味；

3. 餡料最好是攪打上勁，這樣吃起來口感好；

4. 肥肉丁切大概0.2mm左右就行了，不用太小。這樣煮出來的餛飩，肥肉丁會融化，包裹在肉泥中，滿口生香，不柴不膩；

5. 自制蝦油可以用香油或者普通食用油代替，我是正好有就用了。油的量根據肉的肥瘦程度和自己的口味自行調整；

6. 煮餛飩的時候，水裡放些鹽，餛飩熟的更快；

7. 可以一次多包一些餛飩，放在冰箱冷凍至硬後裝袋密封，吃的時候無需解凍，直接燒開水下餛飩就行；

8. 包餛飩的手法隨自己喜歡。 1. 餛飩餡要先放調料，再放水，最後放油，這樣能鎖住水分和味道；

2. 餛飩餡裡的蔥花要在包餛飩之前放，放早了容易竄味；

3. 餡料最好是攪打上勁，這樣吃起來口感好；

4. 肥肉丁切大概0.2mm左右就行了，不用太小。這樣煮出來的餛飩，肥肉丁會融化，包裹在肉泥中，滿口生香，不柴不膩；

5. 自制蝦油可以用香油或者普通食用油代替，我是正好有就用了。油的量根據肉的肥瘦程度和自己的口味自行調整；

6. 煮餛飩的時候，水裡放些鹽，餛飩熟的更快；

7. 可以一次多包一些餛飩，放在冰箱冷凍至硬後裝袋密封，吃的時候無需解凍，直接燒開水下餛飩就行。

8. 包餛飩的手法隨自己喜歡。 1. 餛飩餡要先放調料，再放水，最後放油，這樣能鎖住水分和味道；

2. 餛飩餡裡的蔥花要在包餛飩之前放，放早了容易竄味；

3. 餡料最好是攪打上勁，這樣吃起來口感好；

4. 肥肉丁切大概0.2mm左右就行了，不用太小。這樣煮出來的餛飩，肥肉丁會融化，包裹在肉泥中，滿口生香，不柴不膩；

5. 自制蝦油可以用香油或者普通食用油代替，我是正好有就用了。油的量根據肉的肥瘦程度和自己的口味自行調整；

6. 煮餛飩的時候，水裡放些鹽，餛飩熟的更快；

7. 可以一次多包一些餛飩，放在冰箱冷凍至硬後裝袋密封，吃的時候無需解凍，直接燒開水下餛飩就行；

1. 餛飩餡要先放調料，再放水，最後放油，這樣能鎖住水分和味道；

釋出於 2020-06-23
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