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重慶老式鄉宴菜——溜蘿蔔(又叫素肉
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如焚goodness

是以前貧窮時期，窮人用來充當素肉的宴席菜。 看似簡單的菜，就醃製這步的處理，和搭配糖醋口味，來解除醃製後蘿蔔帶來的苦澀味，就知道老人們的智慧與創意。 現在較多佛道類宴席用得多，例如重慶鄉村，小鄉鎮觀音，菩薩等壽誕時的宴席常用菜。 別看用材簡單，味道可比肉宴，酸甜脆爽且不膩，味美清淡還解膩。

時間:10分鐘內
食材
白蘿蔔 適量
紅彩椒 適量
青椒 適量
大蔥 適量
老薑 適量
蒜 適量
花椒 適量
油 適量
鹽 適量
醬油 適量
醋 適量
白砂糖 適量
雞精 適量
紅薯粉 適量
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    直徑10釐米，長10釐米左右大小量的白蘿蔔
  • 步驟 2/14
    長15釐米的紅彩椒，取三分之一的量，長8釐米左右的大青椒一個，25釐米左右大蔥一根，姜蒜適量。
  • 步驟 3/14
    蘿蔔切大概4✕3釐米邊長，厚兩毫米左右的片。
  • 步驟 4/14
    加鹽適量醃製(炒時不再加鹽，醃製時直接加炒這一份菜時你所需要加的量，我加的礦泉水瓶蓋大概一蓋多點的量)，先輕輕抓揉一分鐘左右出部分水，再等其自行醃製出水。大概10分鐘
  • 步驟 5/14
    青紅椒切邊長兩釐米左右的菱形，蔥切一釐米長圓粒，姜蒜拍碎切粒
  • 步驟 6/14
    醃製時間差不多的蘿蔔片會出大概50到100毫升左右的水，濾出鹽水備用
  • 步驟 7/14
    調糖醋芡，醋礦泉水瓶蓋五蓋左右，醬油一蓋左右，白砂糖將三蓋左右，紅薯粉三四蓋左右，加入醃製蘿蔔濾出的鹽水，再加入清水，使芡料總體積大概150毫升到200毫升左右。(炒出來味道結果是，酸甜稍偏甜方面)
  • 步驟 8/14
    熱鍋熱油，100毫升多點。，加入姜蒜，花椒適量煸香半分鐘左右
  • 步驟 9/14
    加入醃製好的蘿蔔片，翻炒一分鐘左右
  • 步驟 10/14
    加入青紅椒翻炒一分鐘左右
  • 步驟 11/14
    加入糖醋芡翻炒
  • 步驟 12/14
    翻炒出較稀釋的芡時，大概用了一分鐘左右，這時再加入大蔥翻炒一分鐘左右
  • 步驟 13/14
    關火，加入雞精，餘溫翻炒出味
  • 步驟 14/14
    裝盤
小貼士

1.這道菜口感脆爽有嚼勁的關鍵在於，鹽醃製脫水，使蘿蔔脆爽有嚼勁。

2.蘿蔔片不宜太大，食用不便。不宜太薄，醃製脫水後會口感如紙片。不宜太厚，醃製不夠透徹，內部就沒有又脆又有嚼勁的口感。

3.這道菜口感的特色，就來自於醃製後的柔軟，脆爽，有嚼勁。

4.醃製後蘿蔔脫水，會略帶苦味，所以用的糖醋芡甜味，在表面附上一層滑滑黏黏的口感，內部又有嚼勁的脆。

5.這道菜不適合重鹽，不然會很凸顯鹹苦味。也不能太淡了。所以這道菜的鹽的把握很重要。

6.所以這道才好吃關鍵在於，醃製步驟和鹽的把控。

7.醃製後的蘿蔔已可直接食用，所以就不用炒太久，炒制過程只是上味，不是炒熟。

釋出於 2023-09-25
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