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【北京】驢打滾
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驢打滾

豆麵卷子北京稱驢打滾,是滿洲以及北京小吃中的古老品種之一(滿洲地區一般叫豆麵卷子),成品黃、白、紅三色分明,煞是好看。它的原料是用黃米麵加水蒸熟,和麵時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟後,軋成粉面。製作時將蒸熟發黃米麵外面沾上黃豆粉面擀成片,然後抹上赤豆沙餡(也可用紅糖)捲起來,切成小塊,撒上白糖就成了。製作時要求餡卷得均勻,層次分明,外表呈黃色,特點是香、甜、粘,有濃郁的黃豆粉香味兒。

驢打滾源於滿洲,緣起於承德,盛行於北京。由於清朝的八旗子弟愛吃粘食,“驢打滾”很快就傳到了北京,成為北京的一種風味小吃。自古以來承德地區就盛產一種黍米。這種黍米,性粘,承德叫黃米,可燜乾飯,或碾成粉用來做粘豆包、年糕和“驢打滾”。喜吃粘食本來是滿族人的傳統,因為滿族的狩獵生活,經常是早出晚歸,吃粘食耐餓。“驢打滾”就是在200多年前從粘食中演變出來的一種大眾化小吃。

後驢打滾經北京傳到了天津,成為老北京和天津衛傳統小吃之一。為什麼稱“驢打滾”呢?似乎是一種形象比喻,製得後放在黃豆麵中滾一下,猶如郊外野驢撒歡打滾時揚起的陣陣黃土,因此而得名“驢打滾”。“驢打滾”的原料有大黃米麵、黃豆麵、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。做好的“驢打滾”外層粘滿豆麵,呈金黃色,豆香餡甜,入口綿軟,別具風味,豆餡入口即化,香甜入心,黃豆麵入嘴後可以不嚼,細細品味最佳,是老少皆宜的傳統風味小吃。

現各家小吃店一年四季都有供應,但大多數已不用黃米麵,改用江米麵了,因外滾黃豆粉面,其顏色仍為黃色,是群眾非常喜愛的一種小吃。特別春節的時候會看到年貨市場一定有供應的,傳統小吃很有年味。

驢打滾看上去複雜,實際做起來很簡單,傳統的做法是蒸熟黏米麵,炒熟黃豆粉。現在電器那麼發達,自己在家用微波爐幾分鐘就能搞定,根本不用動火。

時間:10-30分鐘
食材
黃豆粉 80克
糯米粉 120克
白糖 20克
植物油 15克
紅豆沙 適量
清水 200克
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    先取40克黃豆粉鋪在微波爐容器或底部比較大的碗裡,不要鋪的太厚。入微波爐高火叮2分鐘,各微波爐功率不同,建議每次1分鐘,中間拿出來翻動拌勻,再繼續。至黃豆粉變深黃色有豆香味了就可以了,放一邊晾涼備用。
  • 步驟 2/7
    其餘40克生黃豆粉、糯米粉、糖、玉米油、水放入微波爐容器裡。
  • 步驟 3/7
    充分攪勻至無粉粒的糊狀。
  • 步驟 4/7
    入微波爐高火叮3-4分鐘。成凝固狀取出翻動,晾涼。
  • 步驟 5/7
    案板上撒上一層熟黃豆粉,把弄熟晾涼的成凝固狀的糯米糰擀成約3毫米厚的片。
  • 步驟 6/7
    在面片上均勻塗抹一層紅豆沙。
  • 步驟 7/7
    從一頭捲起,切成段。驢打滾就做好了。
小貼士

小貼士

1. 撒面用的黃豆粉一定要叮熟,否則生黃豆容易引起腸胃不適。可以拿出來嚐嚐黃豆粉是否熟了,熟黃豆粉呈土黃色或淺棕色。因各家微波爐功率不同,建議開始先叮1分鐘,後面可以30秒一次遞加操作。

2. 切粘面的時候在刀上沾上清水,就不會粘刀了。

3. 驢打滾的製作配方不需要那麼精細,只要把麵糰的柔軟度和好就行了,白糖這些加多加少看你喜歡的甜度。

釋出於 2020-07-31
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