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翡翠蝦仁
1.4萬 熱度 125 收藏
曼雪殺戮橫行

翡翠蝦仁是開國第一華宴的第一道熱菜，是浙江省傳統的漢族名菜，屬於浙菜系。色澤豔麗。菠菜清香，蝦仁軟嫩。以素託葷，不似蝦仁，勝似蝦仁。此菜主要為優質的植物性蛋白質，其營養價值媲美於動物性蛋白質，多吃可改善食慾不振與全身倦怠，且具補氣健胃之功效。

時間:10-30分鐘
食材
蝦仁 250g
菠菜 500g
油 適量
鹽 適量
澱粉 適量
料酒 適量
白胡椒 適量
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烹飪步驟
  • 步驟 1/13
    把菠菜洗淨。去跟留葉。鍋裡放適量的清水大火燒開，放入洗淨的菠菜，
  • 步驟 2/13
    焯煮約1分鐘將菠菜瀝水撈出，撈出的菠菜立即用冷水沖涼，瀝乾水分菠菜切成寸段
  • 步驟 3/13
    放入料理機中，打成菠菜汁，
  • 步驟 4/13
    榨好的菠菜汁透過漏勺過濾到一個碗中，漏勺裡留下的是菠菜渣滓，碗裡過濾好的是細膩的菠菜汁，濾好的菠菜汁倒在乾淨的鍋中
  • 步驟 5/13
    開大火熬煮菠菜汁， 煮到表面有浮沫出現，轉小火慢慢熬，同時用一個小勺，把飄起的浮沫撇起
  • 步驟 6/13
    浮沫放入一個碗中，這樣提取到的就是真正的葉綠素，看看鍋裡，由於葉綠素被提取乾淨，鍋裡的湯汁變得清澈可以見底。撇出來的浮沫放在小碗裡，就是提取到的最純正的葉綠素，這樣的葉綠素用來給菜餚上色，顏色非常漂亮
  • 步驟 7/13
    這道菜要用新鮮的河蝦來做才更美味我用的是冰箱裡的蝦仁，用剪刀把河蝦的腹部從中間劃一下，挑去泥線 取一個蝦仁，用刀沿著蝦仁的背部劃開，去掉蝦腸
  • 步驟 8/13
    處理好的蝦仁放在碗中，加入1/4茶匙食鹽，用手把食鹽與蝦仁抓拌均勻，使蝦仁開始發粘，提取好的葉綠素加入蝦仁加入1茶匙幹生粉，用手把葉綠素與蝦仁抓拌均勻，使每個蝦仁表面都均勻的被葉綠素包好。
  • 步驟 9/13
    抓拌好的蝦仁用保鮮膜覆蓋，放入冰箱冷藏醃製30分鐘，醃好的蝦仁從冰箱裡取出
  • 步驟 10/13
    鍋放火上大火燒熱鍋底，倒入適量的食用油，燒至四成熱，醃好的蝦仁放入油鍋用筷子迅速把蝦仁劃散，用鏟子翻炒蝦仁，至蝦仁向彎曲狀態發展，即可把蝦仁取出控油
  • 步驟 11/13
    留適量菠菜汁加澱粉加入1/4茶匙食鹽入底味 撒入少量的白胡椒粉去腥增香 入1茶匙料酒去腥
  • 步驟 12/13
    原油鍋裡多餘的油倒出，鍋裡倒入小半碗清水 大火煮開後，淋入少許水澱粉勾芡
  • 步驟 13/13
    煮到芡汁透明時，把劃散過油的蝦仁放入鍋中用鏟子把蝦仁翻炒均勻，使蝦仁表面被芡汁包裹即可
小貼士

小貼士

正確的做法是要用葉綠素醃製包裹蝦仁，正是這道菜成功的關鍵。

那麼，如何正確提取葉綠素？提取葉綠素要注意哪些要點呢？

第一：菠菜先焯水，以祛除菠菜含有的草酸。

第二：菠菜榨汁後要過濾，以保證提取葉綠素用到的是最細膩的菠菜汁。

第三：要提取真正的葉綠素，菠菜汁要經過加熱處理。

第四：加熱菠菜汁的火候很重要，要大火煮至菠菜汁表面有浮沫飄起時改小火加熱，加熱過程不能讓鍋裡的菠菜汁沸騰，浮在上面的浮沫就是最純正的葉綠素，用勺子輕輕地撇出放入碗中。

釋出於 2025-01-26
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