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潮式方魚炒芥蘭
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你畫的像坨屎

潮汕芥蘭是廣東種，汕頭澄海特有的芥蘭，和本地芥蘭形態有些不同。鮮嫩的潮汕芥蘭，特別爽脆，原料新鮮之餘，也因為炒的時候不放鹽，只放魚露調味，再加上豬油炒制，用一些葷味讓菜更加香。這個蔬菜的做法，足以佐證了潮州菜的製作精良及味道詮釋，這次炒得有點過熟了，沒勾芡。

時間:10分鐘內
食材
方魚 10g
潮汕芥蘭 250g
油 適量
熟豬油 10g
薑片 3g
魚露 5g
料酒 10g
濃縮雞汁 2g
白糖 2g
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備好食材。芥蘭除去老葉、老梗杆，清洗乾淨，瀝乾水分，備用。
  • 步驟 2/9
    將半條方魚除頭去尾，斬成1釐米見方的小方塊。方魚就是廣東人說的大地魚，是一種鰈魚的乾製品，在粵式的雲吞餡料及底湯、滷水中都有用的。
  • 步驟 3/9
    大火將鍋燒至6分熱，下適量的花生油，改中小火，將方魚塊炒至金黃色並泛出幹香味，然後用碗盛起。
  • 步驟 4/9
    在碗中加入濃縮雞汁、白糖和料酒，再用20毫升的溫開水拌勻。
  • 步驟 5/9
    大火將足量的清水煮開，放入步驟4的方魚入鍋中蒸制20分鐘，取出備用。
  • 步驟 6/9
    大火將炒鍋燒至7分熱，下熟豬油、薑片爆香後，再下清洗乾淨的芥蘭翻炒片刻。
  • 步驟 7/9
    此時，芥蘭已經炒至變軟，加入魚露炒勻調味。
  • 步驟 8/9
    然後將步驟5的方魚倒入，炒勻後，即可出鍋。
  • 步驟 9/9
    出鍋裝碟，稍加整理，即成。
小貼士

1、魚露已經有鹹味，不用再加鹽調味了，如果重者，可酌情加鹽。

2、芥蘭在炒制過程有水分滲出，炒制時，不用加水炒制。

釋出於 2019-10-12
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