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自制黃豆醬
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噼裡

做了兩年的醬油，去年做的很成功，自己做的醬油味道很鮮美，味道超好。今年繼續做醬油和黃豆醬，去年做的黃豆醬少，今年多做了一些，還做了西瓜醬，西瓜醬味道很喜歡。

時間:1-2小時
食材
黃豆 500g
水 1000g
鹽 180g
烹飪步驟
  • 步驟 1/14
    黃豆浸泡膨脹無皺紋，用清水漂洗幾遍。
  • 步驟 2/14
    放到籠屜裡面蒸煮1小時左右，然停火自然降溫。不要蒸太爛，
  • 步驟 3/14
    黃豆控幹水分，降溫降到40℃以下，接種醬油曲精，將曲精和麵粉混合均勻，和黃豆拌勻，讓黃豆都沾上面粉。把拌好的黃豆放在乾淨的盒子，
  • 步驟 4/14
    用布包好，放到空架上面發酵制曲。黃豆與麵粉混合會開始發酵,表現為發熱,不要過於頻繁地開啟看,小心它著涼。
  • 步驟 5/14
    溫度28-30度之間最好，12-16小時，料發白，將曲翻一次，溫度低延長時間。溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,涼一涼，溫度降下來，再繼續，否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣。
  • 步驟 6/14
    40小時左右，黃豆表面會長滿菌絲（菌絲為黃綠色），此時已經制曲完成。（受季節、溫度的影響，長菌絲的時間可能會更長一點），豆粒表面長滿黃綠色的孢子有正常曲香,無其他異味即為成曲。
  • 步驟 7/14
    把制好的曲，曬2天的太陽，曬乾的黃豆有一股奇特的香味,聞一聞味道就知道好壞。
  • 步驟 8/14
    然後洗曲，用涼開水快速洗，撈出。
  • 步驟 9/14
    撈出後，放在容器裡，蓋上乾淨的布發酵8小時左右，黃豆曲發熱有很濃的豆香味就可以了。
  • 步驟 10/14
    鍋內加水1000克、鹽180克燒開，水溫放置在50℃左右，
  • 步驟 11/14
    黃豆曲裝入瓶子，
  • 步驟 12/14
    加入準備好的鹽水，將裝好瓶的豆瓣放在烈日下曬,上面用紗布蓋一下防蟲就可以,不要密封。曬越透越好。
  • 步驟 13/14
    兩天攪拌一次，曬一個月左右就可以食用，這是曬好的黃豆醬。
  • 步驟 14/14
    曬好的黃豆醬可以蒸熟或者加芝麻油炒熟殺菌，就可以食用了。也可以加一點花椒粉、姜等調味。
小貼士

制曲這一步很關鍵，製作醬油或者黃豆醬，關鍵是制曲，曲制好了，才能釀造出好的醬油和黃豆醬，曲染雜菌，影響後期的發酵，釀造的黃豆醬和醬油味道不好或者渾濁。

制曲溫度要掌握好，溫度很高時,要進行散熱，拿掉上面的遮蓋物,可以把黃豆塊翻一翻,放在懸空處,否則燒曲，就會壞掉。盒子必須放在懸空處,否則下面會出現積水,因為有熱氣。

容器要乾淨，不要沾油。

黃豆醬含鹽不低於10%,加的鹽少容易發酸，造成最後釀造失敗。

釋出於 2019-12-17
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