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粵式雞蛋肉絲腸粉
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MaJi-H

前段時間，在廣州、深圳、珠海一帶足足玩了一個多月，嚐遍那裡的美食，印象最深的就是腸粉。一家不起眼的小店，普通得不能再普通了，做出的腸粉，著實讓我眼睛一亮。清清爽爽的腸粉，外觀晶瑩潔白，口感滑爽軟韌，鹹鮮中略帶微甜。從此之後，我就開始念念不忘！

時間:30分鐘-1小時
食材
粘米粉 80g
澄粉 70g
木薯澱粉 35g
清水 400g
鹽 3g
油 10g
甜豉油 30g
蠔油 20g
高湯 120g
生薑粉 1小勺
蔥油 5ml
雞蛋 適量
生菜 適量
肉絲 適量
生薑 少許
蔥 適量
生粉 少許
鹽 少許
顯示所有食材
烹飪步驟
  • 步驟 1/7
    準備好粉漿的原材料：粘米粉80克、澄粉70克、木薯澱粉35克、清水400克、鹽3克、油10克。將粘米粉、澄粉、木薯澱粉混合後，加入清水、鹽、油攪拌均勻，至粉漿無顆粒狀，靜置至少半小時。
  • 步驟 2/7
    準備好醬汁所需的原材料：甜豉油30克、蠔油20克、高湯120克、生薑粉1小勺、蔥油5毫升。將上述食材混合拌勻，備用。
  • 步驟 3/7
    準備好腸粉所需的配料：將生菜洗淨消毒，瀝乾水分；肉絲用適量蔥姜、生粉、鹽醃製片刻；製作好熟油（先將花生油燒至冒煙，盛出倒入碗中，再加入芝麻油即可，花生油與芝麻油的比例是2：1）；準備好蔥花、雞蛋。
  • 步驟 4/7
    一切準備就緒，開始操作：先將蒸盤蒸熱，然後刷一層熟油，份量是剛剛形成一層油膜即可。如果蒸盤不熱，倒入米漿時，接觸到蒸盤表面的米漿不能糊化（類似芡汁的情況），所以潤化的效果差，也會造成粉皮厚薄不均的。
  • 步驟 5/7
    倒入適量米漿，然後再倒入適量蛋液，可以用小勺背面將米漿和蛋液攤勻。倒入蒸盤的米漿要傾側晃動，使米漿流淌均勻，並把多餘的米漿倒出，得到厚薄均勻的蒸制後的粉皮。
  • 步驟 6/7
    撒少許蔥花，再放入適量的肉絲和生菜；將蒸盤放入蒸箱，大火蒸1分半左右；
  • 步驟 7/7
    待粉漿和雞蛋凝固取出；刮板颳起腸粉裝盤，表面刷熟油，從腸粉邊緣處淋上醬汁即可。醬汁不能直接淋在腸粉之上，而是沿碟邊注入，防止豉油對腸粉染色，影響腸粉潔白晶瑩的觀感。
小貼士

1、做腸粉，蒸米漿的蒸盤不能用帶不粘塗層的盆子的，因為米漿在這種盆子的表面，就如同是荷葉表面的水珠那樣，不能潤化平鋪，要將米漿能覆蓋整個不粘蒸盤，必然增大米漿的用量，這樣得到的是很厚的粉皮，口感欠佳；所以最好用搪瓷盤、不鏽鋼盤。

2、蒸盤在倒入米漿之前，要刷一層熟油，份量是剛剛形成一層油膜即可，這樣更加方便捲起腸粉。

3、蒸盤要燙熱，因有油膜的緣故，如果蒸盤不熱，倒入米漿時，接觸到蒸盤表面的米漿不能糊化（類似芡汁的情況），所以潤化的效果差，也會造成粉皮厚薄不均的。

4、倒入蒸盤的米漿要傾側晃動，使米漿流淌均勻，並把多餘的米漿倒出，得到厚薄均勻的蒸制後的粉皮。

5、另外，腸粉在上桌前，要先刷一遍熟油，後淋豉油，但不能直接淋在腸粉之上，而是沿碟邊注入，防止豉油對腸粉染色，影響腸粉潔白晶瑩的觀感。

釋出於 2019-08-23
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