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滷鴨胗
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舊情話綺梅

對一些滷材，如鴨胗、鵝腸、肥腸、豬肚之類的原料，在滷製過程中，都是要嚴格控制滷水溫度，才能讓成品入味、爽口，過熟則會產生乾澀的口感和外觀難看。如果在滷水大沸下滷製，這類食材多半會失水收縮，在清洗處理條件有保證時，要儘量將滷水的溫度控制在90℃左右，這樣得到的滷菜成品，賣相佳，味足。這兒要用到自制滷水，它的做法，請參考《秘製家用滷水大全》。

時間:1-2小時
食材
新鮮鴨胗 600g
老豆腐 4塊
油 適量
鹽 適量
自制滷水 2000ml
薑片 5g
料酒 10ml
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烹飪步驟
  • 步驟 1/9
    準備好滷料，鴨胗收拾乾淨。
  • 步驟 2/9
    先把滷水大火煮開，改中小火，下老豆腐，煮10分鐘，改微小火，讓滷水處於微沸狀態。滷水的做法，請參考《秘製家用滷水大全》。
  • 步驟 3/9
    把清理乾淨的鴨胗冷水入鍋，放入薑片，中火加熱。
  • 步驟 4/9
    當水溫升至90℃時，保持水溫，加入料酒，攪勻，讓鴨胗在此水溫下氽水20分鐘。
  • 步驟 5/9
    把氽水後的鴨胗夾起，瀝乾水分，再投入有滷水的煲內。
  • 步驟 6/9
    讓鴨胗在滷水微沸的狀態下，煮30分鐘，然後關火，滷材在滷水中繼續浸泡4小時入味。
  • 步驟 7/9
    將入味後的豆腐、鴨胗夾起盛出。
  • 步驟 8/9
    鴨胗、豆腐放涼後，先將鴨胗頭、尾不規則部分切出來，做“墊碟”，再把鴨胗、豆腐切成大片。
  • 步驟 9/9
    把切好的鴨胗片、豆腐片裝碟擺放好，加入適量的滷水汁，稍加整理，即成。
小貼士

鴨胗在氽水、滷製過程中，要嚴格控制水溫，防止水溫過高，讓滷材失水而影響成菜的口感。

釋出於 2019-07-23
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