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法式白醬Béchamel
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哤單純兒兒

白醬Béchamel是法國五大母親醬汁之一，製作簡單，運用廣泛。義大利千層麵，法式火腿起司三明治等經典西餐食譜中都有Béchamel的身影。更具新增不同的調味，還能延伸出更多分支白醬運用在各種西餐菜色中。後續我們會陸續釋出運用到此醬汁的西餐菜色，敬請期待。

時間:10分鐘內
食材
麵粉 15g
無鹽黃油 15g
牛奶 300ml
鹽 適量
白胡椒粉 適量
烹飪步驟
  • 步驟 1/8
    製作前一定要準備好所有的材料。因為在製作過程中需要不停攪拌，一旦攪拌停止就有糊鍋的可能。那就前功盡棄了。 材料的比例公式： 黃油=麵粉 （黃油+麵粉）x 10 = 牛奶 在這裡我們用15克黃油混合15克麵粉，製作成30克roux. 再逐步加入10倍的牛奶調成醬汁。
  • 步驟 2/8
    中火加熱融化黃油。製作過程中火力可以按個人製作速度調整，對於首次製作的朋友來說，中小火最佳。如果過程中需要暫停去拿材料，或者幹別的事。務必將火關掉，或將鍋離火，以免糊鍋。
  • 步驟 3/8
    當黃油徹底融化後，加入麵粉。
  • 步驟 4/8
    這時新手可以調小火力，均與攪拌黃油和麵粉，不需要攪拌過久。如果攪拌過久顏色會變深，那就變成了法式料理中的金醬了：）
  • 步驟 5/8
    當混合物達到類似這種乾溼度就可以了，拿不準的朋友們可以先加入一部分麵粉，然後逐步加入剩下的麵粉。
  • 步驟 6/8
    關鍵步驟！保持中小火力。依次加入少量牛奶。待牛奶和roux（黃油麵粉混合物）充分混合後再加少量牛奶。
  • 步驟 7/8
    一次性加入大量牛奶會導致混合物起塊兒，這裡要做的就是不停攪拌和加入牛奶。火力調小可以讓朋友們有更多緩衝的時間，不至於手忙腳亂起塊兒又糊鍋。
  • 步驟 8/8
    當牛奶全部加進去攪拌均勻後，濃稠度應達到如圖所示。勺子伸進醬汁中拿出來，用手指摸過勺子背應留下一道明顯印記。如果醬汁過稀，可能是因為攪拌過程中溫度過低，這時可以稍微調大火力，繼續攪拌等待水分進一步揮發。醬汁調好後，可以適量加入鹽和白胡椒調味。
小貼士

1. 前期加入牛奶時，量一定不能太多。到後期牛奶一次加入的量可以增大。主要保證前期麵粉黃油不起塊兒。使用溫牛奶可以進一步避免起塊兒。

2. 火力根據個人情況調整，火力過小，可以透過繼續加熱攪拌達到理想濃稠度。但是火力過大，因鍋內含大量麵粉很容易糊鍋底。

釋出於 2023-02-06
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