麻辣水煮鱼
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秋风的记忆冬桃

身边有一个懂你的闺蜜,是很幸福的一件事。有时候闺蜜不需要天天腻在一起,就像是星星你不一定总是能见到他们但你知道他们会一直在那里。闺蜜一家到重庆游玩,回来特意给我带了重庆的麻辣水煮鱼调料和重庆的花椒、干辣椒。交给我的时候,特意嘱咐,“做了美食别忘了发给我看看哦---”有了闺蜜的鞭策,周末赶紧操练起来。还别说,重庆的调料就是味正,麻辣自不用说了,尤其是那青花椒的味道,真的跟我在南京买的不一样,它带着特有的香味,做出的麻辣水煮鱼,麻辣当中透着花椒的清香,这是用南京的调料做不出来的味道。水煮鱼一定要选用新鲜生猛的淡水鱼。鱼头、鱼尾和鱼骨也要同样腌制,用来和鱼片同煮,这样可以让汤的鱼味更浓。素菜除了豆芽外,还可以放藕片、生菜、丝瓜、莴笋等。鱼片的嫩滑,配上花椒和辣椒的麻辣,别有一番风味,每次都是吃到额头冒汗才肯罢休。

时间:10-30分钟
食材
乌鱼 1条
黄豆芽 适量
藕片 适量
生菜 适量
适量
适量
干辣椒 适量
青花椒 适量
蛋清 少许
料酒 适量
适量
生粉 适量
味精 适量
菜籽油 适量
植物油 少许
香菜 适量
麻辣水煮鱼调料 适量
辣椒粉 适量
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烹饪步骤
  • 步骤 1/16
    将乌鱼去鳞、腮、内脏后洗净,由尾部入刀沿脊骨将鱼肉片下。这些工序也可以让卖鱼的师傅代劳。 准备好煮鱼汤用的葱段、姜片。
  • 步骤 2/16
    如果鱼头大,可竖着从鱼头中间剁开。鱼骨剁段,加盐、料酒拌匀腌制15分钟。锅中放植物油,烧热后放入鱼头、鱼段煎至变色后,放入葱段、姜片焙出香味。
  • 步骤 3/16
    移至汤锅中,先开始煨鱼汤,等汤烧至发白后放盐、白胡椒粉继续煨至浓稠。
  • 步骤 4/16
    开始片鱼片:将鱼身檫干,首先将鱼的肋骨去除。将手按在肋骨的一端,从另一端斜向内侧下刀,片下肋骨。然后,顺着鱼刺走向斜下刀,用手按在鱼肉上,平稳用力划切成薄片。
  • 步骤 5/16
    将鱼片放入葱段、姜片、料酒和盐,进行初步腌制。
  • 步骤 6/16
    将蛋黄和蛋清分离,只取蛋清,加入淀粉做成淀粉糊,搅拌均匀。
  • 步骤 7/16
    将淀粉糊倒入之前腌制的鱼片上。用少许食用油浇在鱼片上,轻柔的搅拌均匀。这样既能保证鱼肉中的水分不流失,使其口感更加嫩滑,也能让调料更好的胃鱼肉去腥。
  • 步骤 8/16
    将黄豆芽、生菜、藕、香菜洗净,将藕切片,香菜切末,干辣椒剪成段。
  • 步骤 9/16
    油锅烧热,将姜丝焙出香味。
  • 步骤 10/16
    放入黄豆芽、盐翻炒入味。
  • 步骤 11/16
    将黄豆芽、藕片移至砂锅中。
  • 步骤 12/16
    倒入煨好的鱼汤
  • 步骤 13/16
    炒锅烧热后,将干辣椒、花椒焙出香味,倒入鱼汤锅中,煨至片刻。
  • 步骤 14/16
    将火调制成中档,将鱼片一片一片的放入锅中。烧开后立即关火。
  • 步骤 15/16
    利用砂锅中的余温,将生菜烫熟。
  • 步骤 16/16
    锅中放入菜籽油,烧热后放入麻辣水煮鱼调料,煸炒出香味后,淋在鱼片上,撒香菜、辣椒粉出锅。
小贴士

1、水煮鱼一定要选用新鲜生猛的淡水鱼。鱼头、鱼尾和鱼骨也要同样腌制,用来和鱼片同煮,这样可以让汤的鱼味更浓。素菜除了豆芽外,还可以放藕片、生菜、丝瓜、莴笋等。

2、片鱼片时,要将鱼身檫干,首先将鱼的肋骨去除。将手按在肋骨的一端,从另一端斜向内侧下刀,片下肋骨。然后,顺着鱼刺走向斜下刀,用手按在鱼肉上,平稳用力划切成薄片。

3、腌制鱼片时,用少许食用油浇在鱼片上,轻柔的搅拌均匀。这样既能保证鱼肉中的水分不流失,使其口感更加嫩滑,也能让调料更好的胃鱼肉去腥。

发布于 2019-10-30
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